?

Log in

No account? Create an account

ЖЖырная утка*

«Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах»

Метка: китайская кухня

Идеальный суп-вонтон!
dejur
Любите ли вы вонтоны так, как люблю их я?



Название вонтон происходит от кантонского wahntan, что означает «проглотить облако». В остальной части Китая вонтоны называют хуньтунь, как производное от слова Хаос (хуньдунь) — означавшего в традиционной китайской философии сокровенную первооснову мира, ещё не явленную в сущем. Слишком сложно? Ничего, дальше будет проще.

Под катом рецепт идеального супа с вонтонами. Рецепт практически авторский. Выстраданный. Вобравший в себя только лучшее и ничего лишнего.

Читать дальше...Свернуть )

Вок-шоу!
dejur


14 сентября (суббота), в рамках фестиваля Moscow Сity Bazar 2013, Товарищество с Кулинарной Ответственностью устраивает показательное выступление:

— Грамотный поход на рынок. Экскурсия Товарищества по любимым местам Дорогомиловского рынка, сопровождаемый рассказом о правильном выборе продуктов.

— Мастер-класс по работе с воком. Подготовка продуктов и принципы приготовления стир-фрай на примере говядины в устричном соусе.

— Многочасовой стир-фрай марафон. Попробовать приготовленное смогут все!

Такого вы ещё не видели! Настоящее вок-шоу — дрессированный огонь и летающая еда! Приходите, будет весело!

Начало в 11:00. Вход свободный.

Адрес: м. Киевская, Можайский вал, 10. Дорогомиловский рынок.

Китайский ужин в Простых Вещах!
dejur
dejur


Друзья! В среду (21-го августа) в гастротеке «Простые вещи», по адресу: Пятницкая ул., дом 29 (вход со двора), под эгидой Товарищества с Кулинарной Ответственностью, состоится мой авторский ужин по китайским мотивам!

Счастливчиков ждёт 4 прекрасных блюда:

— Летние блинчики Нем Кун с оригинальной начинкой: креветками и маринованными овощами.
— Свинина в старом пекинском стиле — блюдо и по вкусу, и по подаче весьма напоминающее утку по-пекински.
— Остро-кислый суп с разными грибами и секретной заправкой от китайской бабушки.
— Воздушный, как облако мусс из персиков и тофу с имбирём.

Можно будет заказать весь сет целиком или же любое блюдо по отдельности. Цены пока не посчитали, но они будут достаточно гуманными. Как узнаю, сообщю.

Приходите, будет весело! Поедим, поговорим о том, о сём.

Начало в 20:00. Очень желательно педварительно забронировать стол по тел.: +7 (495) 225-80-50, ибо гастротека не резиновая!

До встречи! Целую! Жду!

Дыхание вока
dejur
dejur


Я неоднократно утверждал, что китайскую еду, вполне можно готовить и на обычной сковороде на электроплите. Включая и стир-фрай. И, это будет очень хорошо, если соблюдать базовые принципы приготовления и пользоваться небольшими хитростями.

Всё так. Но!

Без яростного огня — настоящего, истинного вкуса стир-фрая, как ни крути, всё же, не получишь. Ни на электро-, ни на обычной газовой плите этого нельзя добиться по-настоящему. Не проявится, так называемого, «дыхания вока», мгновенно прижигающего продукты, придающего им особый — концентрированный вкус.

К тому же, вы никогда не получите, ни с чем не сравнимого удовольствия от укрощения мощного живого пламени. Чьих бровей не коснулось дыхание вока — тот не постигнул дао китайской кухни в полной мере!



Так вот, спешу вас обрадовать — теперь с мощным огнём проблем нет! И почувствовать дыхание вока может каждый.

Под катом благая весть, немного фото и видео.

Смотреть дальше...Свернуть )

Греческая кухня, дрессированные утки и китайский борщ
dejur
dejur
Внимание! Просохи́!

Факт возвращения надысь из Греции Андрея Бугайского (abugaisky) не оставляет Товариществу с Кулинарной Ответственностью никакого выбора. В этот четверг (4-го июля) у нас — Греческая кухня!

Будем готовить:

1. Хориатики (салат греческий, как ему положено быть в Греции, а не в Москве).
2. Различные закуски: тарамасалата (из солёной икры), тиропитакия (пирожки) с сыром и зеленью, дзадзыки (из йогурта).
3. Клефтико из бараньих голяшек.
4. Кофе-фраппе с пахлавой.

Во, сколько всего! Практически, пир в греческом духе. То, что нужно в такие погоды. Так что, не пропустите!

Итак, 4-го июля (четверг), в помещении кулинарной школы Taste of Russia состоится самый классический мастер-класс сезона.


Начало ровно в 19:00.

Стоимость участия: 2500 руб. с человека.

Адрес: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: go@fatduck.ru

А, пока Бугайский прохлаждался на эгегейских морях выяснял тонкости греческой кухни, Журавлёв (dejur) со товарищи устроили в прошлый четверг «цирк с конями». Небывалый кулинарный дивертисмент! Подробности под катом. Там же и рецепты.



Читать дальше...Свернуть )

Спешите видеть!
dejur
dejur
Впервые на арене! Кулинарный аттракцион! Только одно представление!



На глазах изумлённой публики всемирно известный укротитель драконов и повелитель панд — dejur приготовит популярные русские блюда на китайский манер.

Для начала будет представлен салат Оливье от Лю Сьена — с медузой и тысячелетними яйцами.

Затем на манеж выйдет тельное из морепродуктов, пряжёное в масле.

Гвоздём же программы станет борщ из зажаренных пекинских уток с кручёными чесночными пампушками, приготовленными на пару.

Работает буфет. Разнообразные напитки и закуски в ассортименте. А в самом начале будет подан комплимент от шефа — хрустальный студень из свиных ножек. Чёрного цвета!

Итак, 27 июня (четверг), в помещении кулинарной школы Taste of Russia состоится самый оригинальный мастер-класс Товарищества с Кулинарной Ответственностью.

Торопитесь, осталось всего несколько мест!

Начало ровно в 19:00.

Стоимость участия: 2 500 руб. с человека.

Адрес: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: go@fatduck.ru

Укротители огня
dejur
dejur
Внимание всем любителям китайской кухни! Настал час икс! В этот четверг (6-го июня) Товарищество с Кулинарной Ответственностью устраивает большую стир-фрай вечеринку!

Мы покажем вам, что такое настоящий стир-фрай! Без дураков, по-взрослому. Продемонстрируем принципы и основы. Кроме того, расскажем, как правильно обработать стальной вок, как с ним обращаться и тд. А также, где и как достать необходимый инвентарь и продукты. В общем, раскроем все секреты успешного стир-фрая, ничего не утаим.

А знаете, что главное для хорошего стир-фрая? Огонь! Его и будем укрощать. Вот оно — истинное дыхание вока.



По такому случаю мы выставим во дворике настоящую китайскую горелку под вок. Мощнейшая вещь! На ней и будем отрабатывать:

1. Свинину с ароматом рыбы. Гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!»



2. Курицу по рецепту Гунбао. Нежнейшую! Вечный респект и уважуха за рецепт дядьке императорского наследника — Дину Баочжэню.



3. Жареный рис по-янчжоуски с яйцом, креветками и грибами. Тут слова заканчиваются. Это безумно вкусно.

Ну, а чтобы электроприборы не скучали, приготовим также:

4. Глазированные свиные рёбрышки. Шикарная штука! По секретному рецепту.

Кстати, любимцы публики — спецбригада Товарищества, в лице Алёны Спириной и проф. Куликова, обещали в этот раз приготовить не просто десерт, а десерт вполне себе азиатский — с тофу и имбирём.

Напитки соответствующие, закуски всякие будут присутствовать в ассортименте и в необходимом количестве, впрочем, приносить с собой не возбраняется, а только всячески приветствуется. Как всегда, возможны сюрпризы и незапланированные блюда.

Итак, 6-го июня (четверг), в помещении кулинарной школы «Taste of Russia» состоится самое огненное кулинарное шоу сезона. Не пропустите! Такого вам больше никто не покажет! А локти кусать потом — ох, как неудобно. Ей Богу, сам бы всё бросил и пришёл.

Начало ровно в 19-00. Стоимость участия: 2 500 руб./чел.

Адрес: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, пом. 2. (недалеко от Покровских ворот).

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: go@fatduck.ru

ЗЫ О том же, но другими словами у Андрея Бугайского: http://abugaisky.livejournal.com/262791.html.

Юбилейный юбилей и отчёт по димсамам
dejur
dejur
Для начала, важное!

В грядущий ЧЕТВЕРГ (30-го мая) состоится грандиозное событие. Ровно год назад, день в день, Товарищество с Кулинарной Ответственностью начало своё триумфальное шествие на ниве кулинарного просвещения. К тому же, это будет ровно 50-ый по счёту гастрономический семинар, проведённый нами. Вот такой вот, юбилейный юбилей получается. Каждую неделю! Сотни участников!! Почти две сотни блюд и ни одного повтора!!!

А на этот раз, учитывая столь замечательное событие, мы с Андреем Бугайским (abugaisky) решили вспомнить всё и приготовить свои самые любимые блюда. Это будет нечто: знаменитая селёдка от Бугайского с соусом из молок, мидии под белым соусом, молочные поросята с мега-хрустящей шкуркой и паровыми булочками, рыба в кантонском стиле… Да, много чего будет. Всё самое лучшее и никак иначе.

Только, т-с-с-с. Всё это я вам рассказываю по большому секрету, так как официальный анонс будет только в понедельник. Пользуйтесь случаем — записывайтесь на go@fatduck.ru и ни гу-гу.



А под катом отчёт о том, как мы делали димсамы.

Читать дальше...Свернуть )

О! Пельменчики! Ми-ми-ми…
dejur
dejur
Такие пельмешки мы лепили на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом различным димсамам. Это Хацзяо — знаменитые «прозрачные» пельмени с креветками. Своего рода визитная карточка традиции «Ям Ча». По многочисленным просьбам даю рецепт.



Читать дальше...Свернуть )

Стальной вок и курица по рецепту Гунбао
dejur
dejur


Каждый любитель китайской стряпни знает, что хороший вок — залог, как минимум, половины успеха в этом непростом, но весьма увлекательном деле. Поэтому, обнаружив интернет-магазин «Российский wok-shop», специализирующийся на продаже настоящих китайских воков, мы не смогли пройти мимо и тут же взяли парочку на пробу. Воки эти были нещадно протестированы на живом огне, на газу и даже на индукции. Рассказ об этом под катом, там же — как правильно подготовить стальной вок к работе, а также подробный фоторецепт курицы по рецепту Гунбао.

Изучаем...Свернуть )

Зажигающие душу. Классика димсамоведения
dejur
dejur


Может ли какая-либо еда тронуть ваше сердце? Китайцы считают, что может… «Тронуть сердце», «зажигающие душу» — именно так можно перевести с кантонского диалекта словосочетание «димсам» [点心, diǎnxin].

День современного китайца начинается с газеты, сигареты и димсамов. Как только открываются «чайные дома», а они открываются очень рано, внутри тут же аншлаг: громкие голоса сливаются со звоном чайных приборов и шорохом газет, под потолком витает сигаретный дым, за едой выстраивается очередь — чтобы ничего не упустить, иногда приходится отбросить приличия и хорошенько поработать локтями. А по залу, словно джонки на извилистой реке, умело лавируют между столиками официантки с тележками, уставленными высокими башнями из маленьких бамбуковых пароварок.

Вопреки распространённому заблуждению, к димсамам относятся не только пельмени. На самом деле, это целый калейдоскоп небольших закусок, многообразие которых потрясает.

Именно со знакомства с классическими димсамами Товарищество с Кулинарной Ответственностью и решило открыть (после заслуженного отпуска) новый сезон гастрономических семинаров в этот ЧЕТВЕРГ (16-го мая).

Не волнуйтесь, сигаретного дыма не будет и локтями работать не придётся. А вот, димсамы будут в лучшем виде — от китайских не отличить. Понятное дело, объять необъятное за один раз мы не сможем, но самые знаковые — классические виды димсамов покажем. В программе вечера:

1. Цинчжэн нюбое [清蒸牛百叶, qīngzhēng niúbóyè] — говяжьи рубцы в имбирно-луковом соусе. Идеальная закуска для начала знакомства с миром димсамов.

2. Чичжи Пайгу [豉汁排骨, chǐzhī páigǔ] — свиные ребрышки с ферментированными черными бобами. На вид неказистые, но безумно вкусные и ароматные — обычно, ведётся нешуточная борьба за последнее рёбрышко на тарелке.

3. Хацзяо [虾饺, hájiǎo] — знаменитые «прозрачные» пельмени с креветками. Своего рода визитная карточка традиции «Ям Ча».

4. Ганши Даньта [港式蛋挞, gǎngshì dàntà] — самая популярная разновидность сладких димсамов: прекрасные тарталетки с заварным кремом в гонконгском стиле.

Как обычно, будут присутствовать и разнообразные напитки — надлежащего вида и практически без ограничений. Впрочем, приносить с собой не возбраняется.

Итак, 16-го мая (четверг), в помещении кулинарной школы «Taste of Russia» состоится самый трогательный мастер-класс сезона. Не пропустите! Уверены, что ни ваше сердце, ни желудок не останутся равнодушными.

Начало ровно в 19-00. Стоимость участия: 2 500 руб./чел.

Адрес: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, пом. 2. (недалеко от Покровских ворот).

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: go@fatduck.ru

ЗЫ Подробнее прочитать про димсамы можно в моей статье, написанной когда-то для gastronom.ru. И не забывайте следить за долгосрочным расписанием на сайте Товарищества: http://fatduck.ru/timetable

Для тех, кто всё пропустил!
dejur
dejur
Для начала, небольшое объявление. На майские праздники Товарищество с Кулинарной Ответственностью уходит на каникулы. Вернёмся в четверг, 16 мая. Посвежевшие и отдохнувшие, мы вновь взорвём эти серые кулинарные будни!

А теперь, ВНИМАНИЕ! На завтрашний мастер-класс, посвящённый мега-хитам китайской кухни, освободилось пара мест. Даже не буду ничего расписывать (к чему слова?), просто перечислю то, что будем готовить:

Битые огурцы
Чоу-мэйн с хрустящей яичной лапшой
Говядина в устричном соусе
Карп-белка



Стоимость занятия: 2 500 руб./чел. Начало в 16.00. Окончание в 21.00. Адрес: Семеновская площадь, д. 1, Торгово-Развлекательный Центр Семеновский, 5 этаж (две минуты от м. Семеновская).

Лотерею устраивать не будем, кто первый запишется на go@fatduck.ru, того и тапки. На старт! Внимание! Марш!

Фотографии распространяются на условиях Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.

Блюда с медом: необычные сочетания
dejur
dejur


Как-то так повелось, что мед у большинства людей ассоциируется со сладостями. Однако он прекрасно сочетается с мясом, сыром и даже с грибами. Вот такие рецепты с мёдом нарисовал. Практически, полноценный обед из трех блюд…

Читаем рецепты на сайте gastronom.ru

И хруст весенней утки...
dejur
dejur
Начну с важного объявления.

ВНИМАНИЕ! Товарищество с Кулинарной Ответственностью, слава богу, в правительстве российском пока не заседает, а потому с радостью спешит сообщить о переходе на летнее время. С 11 арреля мы будем встречаться по ЧЕТВЕРГАМ. А, заодно, переезжаем в летнюю резиденцию — «Taste of Russia». По субботам остаётся всё, как есть — Гиперцентр ЛОФТ. Будьте бдительны, всё остальное подделка!

А начнём мы очередной весенне-летний сезон… Барабанная дробь! С классики Венгерской кухни. Программа весьма насыщенна и не менее познавательна. А, именно:

— Запечённые шампиньоны с беконом и сыром
— Уха по-сегедски
— Пёркёльт из свиных ножек
— Торт Эстерхази

Это будет нечто! Где вы ещё такое увидите, попробуете и научитесь готовить?! То-то же! Так что, не пропустите.

Итак, не перепутайте! В СРЕДУ (3 апреля) в помещении Кулинарной школы «Taste of Russia» по адресу: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, пом. 2 (недалеко от Покровских ворот) состоится кулинарное путешествие в Венгрию. Начало ровно в 19-00. Стоимость участия: 2 500 руб./чел.

ЗЫ Вы можете подумать, что это первоапрельский розыгрыш, но уверяю — всё на полном серьёзе, а вот то, что 1 апреля валит снег — это, действительно, шутка, так шутка. Хотелось бы надеяться, что последняя в эту странную весну.

А под катом много ещё чего — продолжение рассказа о продуктах, которые использует Товарищество на своих гастрономических семинарах, отчёт о самом хрустящем мастер-классе сезона и подробный рецепт классической китайской свиной грудинки с хрустящей шкуркой.



Читать дальше...Свернуть )

Львиные головы
dejur
dejur
Это блюдо получили своё название из-за сходства мясных шариков, в обрамлении листьев капусты, с львиной гривой. По легенде, его впервые приготовила женщина из города Янчжоу, специально для своего свёкра, который потерял все свои зубы и мог есть только мягкую пищу.



Читать дальше...Свернуть )

Только лучшее!
dejur
dejur


Вот, смотрите, какую Товарищество с Кулинарной Ответственностью выловило рыбу на Дорогомиловском рынке в прошлую среду. Да вы в глаза ей посмотрите, в глаза. Свежайшая, практически живая! Только вчера чирикала. Вот так! Помните, мы всегда используем только лучшее.

А, теперь, ВНИМАНИЕ! Барабанная дробь! В следующую СРЕДУ (20-го марта) мы устраиваем гастрономический семинар под кодовым названием «Индо-Китай и окрестности». Звучит уже хорошо, согласитесь. К тому же, в этот раз к нам присоединится замечательная Марианна Орлинкова, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ». Будем готовить вместе. Так что, не пропустите! Программа — полный восторг и чепчики в воздух.

Начнём мы с обжаренных филиппинских роллов-лумпия — блюда родом из китайской Фуцзяни, но ставшее весьма популярным по всей Юго-Восточной Азии. Очень весеннее блюдо — то, чего нам сейчас так не хватает.

После чего, мы приготовим классику хуайянской кухни (одной из четырех основных кулинарных школ Китая, между прочим) — мясные колобки «Львиные головы». Не бойтесь, ни один лев при этом не пострадает. Пострадают свиньи и морепродукты. Легендарное блюдо!

Гвоздём же программы станет вьетнамское фондю Лау. Обжигающий бульон, огромный карп, лапша… Ух! Блюдо праздничное и согревающее. Самое то, по такой погоде.

А, чтобы уж совсем согреться и никогда больше не болеть, подадим настоящий масала чай со специально привезёнными по такому случаю специями из Индии.

И, конечно же, закуска-сюрприз в китайском стиле, всё, как обычно.

Я же говорил! Только лучшее! И не говорите потом, что я не предупреждал.

Итак, В СРЕДУ, 20-го марта — в помещении кулинарной студии «Cook House» состоится самый индокитайский мастер-класс сезона.

Начало ровно в 19-00.

Стоимость участия: 2500 руб.

Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет).

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: go@fatduck.ru

Я вас научу курицу любить!
dejur
dejur


Вы любите варёную курицу? Наверняка, нет. Я сейчас не имею в виду хорошую курицу свободного выпаса (или как там их ещё позиционируют?), так называемую «суповую» или какую-нибудь, прости господи, Poulet de Bresse. Я имею в виду обычного магазинного бройлера. Только не говорите, что вы таких вообще не едите — не поверю. Так вот, знаю, многие не любят их варить, предпочитая бройлеров запекать или жарить. И я понимаю, почему. Переваренный бройлер — жалкое зрелище.

Но не всё так плохо, на самом деле. Вот, смотрите, как меня научили варить курицу китайцы. Идеальный способ для холодных китайских закусок, между прочим. Классический.

Доведите до кипения необходимое количество куриного бульона (можно и простой воды), опустите в него курицу целиком, добавьте пару перьев зелёного лука и немного мелко нарубленного имбиря, снова доведите до кипения, тут же снимите с огня, накройте крышкой и отойдите пусть себе остывает прямо в бульоне. Этого времени хватит, чтобы курица дошла до нужной кондиции — уже достаточно плотной, но вполне себе ещё нежной и сочной. При этом, мясо у костей останется розовым — не пугайтесь, это нормально. Боитесь? Ну, проварите, на первый раз, минут пять, но не больше!

Вот и всё. Охлаждённую курицу нарежьте на куски и подавайте с любимыми соусами. Хоть с китайскими, хоть с аджикой. Тот, что на фотографии я сделал из бульона, соевого соуса, уксуса и соли. Свежим перцем чили ещё присыпал.

Да, и запаситесь острым тяжёлым ножом — кости у сваренной таким образом птицы почти как у настоящей. Как красиво нарезать варёную курицу я показывал здесь: http://dejur.livejournal.com/60994.html

Кстати, использованный бульон можно процедить и заморозить. До следующего раза.

Обязательно попробуйте данный метод — уверен, вы тоже полюбите варёную курятину.

К слову сказать, к хорошей курице свободного выпаса (или как там их ещё позиционируют?) данный способ также вполне применим. Китайцы бы одобрили.


ЗЫ Так как без анонсов я уже не могу — слушайте анонс на следующую неделю!

Если, завтра (2-го марта) в ЛОФТЕ, Товарищество с Кулинарной Ответственностью устраивает генеральную репетицию, то в СРЕДУ (6-го марта), в КукХаусе, состоится уже полномасштабное празднование 8-го марта.

Счастливчиков, пришедших к нам в гости, ожидает насыщенная, но изысканная программа: форель в папильотах, вителло тоннато (телятина с крем-соусом из тунца) и шифоновый кекс. А начнём мы со свежих устриц и шампанского — праздник, есть праздник! «Только не суетись. Детям мороженое, бабе — цветы. Смотри, не перепутай, Кутузов!»

Так что, не пропустите! Итак, 6-ое марта (СРЕДА). Начало в 19-00. Стоимость участия: 2500 руб. Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет). Запись на: go@fatduck.ru

Ничуть не стыдно!
dejur
dejur


Накопилось тут у меня немного отчётов о проделанной работе и рецептов. Буду потихоньку восполнять. И начну с мастер-класса Товарищества с Кулинарной Ответственностью, прошедшего под кодовым названием — «Фаст-фуд, за который не стыдно».

Смотрим дальше...Свернуть )

Хлебные места, версия 2.0
dejur
dejur


Однажды, я уже писал пост про места в Москве, где я обычно закупаюсь всякой китайчатиной. С тех пор многое изменилось, поэтому, настало время его существенно отредактировать. Итак, смотрите хлебные места, версии 2.0 под катом.

Читать дальше...Свернуть )

Тофу рябой старухи (Мапо Тофу)
dejur
dejur


Вот такое тофу мы готовили вчера на очередном заседании Товарищества с Кулинарной Ответственностью. По оригинальному рецепту, как завещала тётушка Чень. Отличное согревающее блюдо — то что нужно в такую погоду. И не такое уж острое, как может показаться.

1 блок тофу для жарки (450-500 г)
150 г говядины
250 мл куриного бульона
3 см лука-порея
пару перьев зелёного лука
2-3 ст. л. острой бобовой пасты (доубаньцзян)
1 ст. л. ферментированных чёрных бобов
1 ч. л. сухого молотого чили (хлопья)
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соевого соуса
3 ст. л. кукурузного крахмала, разведённого в равном количестве воды
1/2 ч. л. обжаренного и смолотого сычуаньского перца
5 ст. л. арахисового масла для жарки
соль по вкусу

Тофу нарезать на кубики со стороной 2 см на несколько минут в подсоленный крутой кипяток. Лук-порей мелко нарезать, зелёный лук нарезать косяками. Говядину изрубить в фарш.

Сильно нагреть вок, налить арахисового масла, подождать, когда оно разогреется до дымка и добавить говядину. Обжаривать пока она не станет золотистой, но не пересушивать.

Немного убавить огонь, добавить доубаньцзян и обжаривать примерно полминуты, пока масло не станет красным. Добавить ферментированные бобы и хлопья чили, после чего обжаривать ещё секунд 20-30.

Добавить лук-порей, перемешать. Влить бульон, всыпать сахар, добавить соевый соус, посолить, хорошо всё перемешать и аккуратно добавить тофу. Кипятить около пяти минут, периодически встряхивая вок, пока тофу не пропитается соусом.

Добавить зелёный лук и аккуратно перемешать. После чего, постепенно — небольшими порциями добавлять крахмальную воду, пока соус не загустеет. Снять с огня и приправить сычуаньским перцем.

Фотографии распространяются на условиях Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.

Горячие азиатские штучки (анонс на 15-ое ноября)
dejur
dejur


Любите погорячее? Тогда мы идём к вам. А вернее вы к нам. Потому что в этот четверг заседание Товарищества с Кулинарной Ответственностью будет посвящено острым блюдам. Настоящим хитам Юго-Восточной Азиии. При этом мы постараемся показать, что острота бывает разной — у каждого блюда будет своя особенная жгучесть, а вы убедитесь в том, что это совсем не страшно.

Начнём мы с легендарного сычуаньского блюда Мапо-тофу, известного также, как Тофу рябой старухи. Остроту этому блюду даст шедевр сычуаньской кулинарной мысли — соус доубаньцзян, приготовленный из сброженных вместе бобов и перца чили.

Далее последуют Хвосты феникса — нарезанные специальным образом и быстро обжаренные бараньи почки. Здесь главную скрипку сыграет сычуаньский перец, имеющий уникальный вкус и аромат. Его острота, вызывающая лёгкое и приятное онемение во рту, отличается от остроты чёрного или стручкового перца.

И, наконец, мы приготовим Лаксу с креветками — безумно ароматный суп, многокомпонентную смесь малайской и китайской культуры. Жгучесть свежего перца чили, смягчённая кокосовым молоком, придаёт этому супу незабываемый вкус.

Ах, да! На закуску, дабы сразу же немного подкрепиться, мы подадим салат из настоящих морских медуз.

Кстати, не стоит думать, что каждое блюдо, приготовленное в этот вечер, будет «вырви глаз». В соответствии с традициями мастер-классов, проводимых Товариществом, каждый желающий принимает участие в приготовлении и, соответственно, сможет отрегулировать степень остроты блюд по своей силе духа.

Конечно же, соответствующие напитки будут представленны в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется.

Так что, не пропустите! Как обычно, будет весело, сыто и пьяно.

Итак, заседание состоится 15-го ноября, в четверг. Начало мероприятия ровно в 19-00.

Стоимость участия: 2500 руб.

Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет). В помещении кулинарной студии магазина посуды «Cook House».

Помните, во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru. Но, поторопитесь, желающих много, а количество мест ограничено.

Окунь в кантонском стиле
fatduck
dejur


Имбирь и чили нарезать соломкой. Верхнюю часть зеленого лука тонко нарезать вдоль и положить в холодную воду. Приготовить маринад: смешать соевый соус и рисовое вино 3 к 1, добавить чуть-чуть кунжутного масла, немного сахара и порошок 5 специй (смешанные в равных пропорциях сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, корица, бадьян). Хорошо перемешать.

Филе морского окуня (примерно 150 граммов) надрезать со стороны кожи и уложить ею же вниз на огнеупорную тарелку. Слегка смазать маринадом, сверху уложить имбирь и оставить на 10-15 минут.

Бок-чой (на фото смесь бок-чоя и пекинской капусты) промыть и крупно нарезать. В воке разогреть пару ложек растительного масла. Добавить нарезанные ломтиками имбирь, чеснок и зеленый лук (нижнюю часть). Следом отправить бок-чой. Посолить, поперчить (лучше использовать белый перец), добавить щепотку сахара. Быстро обжарить, плеснуть чуть воды или рисового вина, убавить огонь и накрыть крышкой. Довести до готовности, периодически помешивая.

Тарелку с окунем поставить в бамбуковую пароварку и варить на сильном пару 4-5 минут, не больше.

На чистую (лучше подогретую) тарелку уложить обжаренный бок-чой, сверху филе кожей вниз, полить небольшим количеством образовавшихся после варки соков и маринадом (по одной столовой ложке), сверху присыпать нарезанными чили и замоченным зел. луком, после чего медленно и аккуратно полить раскаленным до дымка арахисовым маслом (1-2 ст. ложки). Сверху уложить пару листиков кинзы.

Подавать сразу же.

Азиатские мотивы (анонс на 4-ое октября)
fatduck
dejur


Товарищи! Граждане! Братья и сестры! К вам обращаюсь я, друзья мои! Спешу сообщить вам благую весть. Из милой нашим сердцам кулинарной школы, где с конца мая проходили наши мастер-классы, занятия Товарищества с Кулинарной Ответственностью переносятся в другое место. Это новая — весьма просторная и профессионально оборудованная кулинарная студия «Cook House». Прекрасная студия, к слову сказать — совершенно другой уровень. С чем вас и поздравляю! Запишите в свои молескины новый адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет).

А готовить в этот раз мы будем рыбу и морепродукты. На азиатский манеръ. Для разминки начнём с тартара из тунца — лучшее, что можно придумать для этой замечательной рыбы. Затем приготовим окуня в кантонском стиле. Цинчжэнюй, так называется это блюдо — классика китайской кухни, между прочим. И, напоследок, сделаем правильную тэмпуру — популярное японское лакомство с португальскими корнями. Тэмпуру приготовим из креветок и всеразличных овощей.

Не пропустите, как обычно, будет весело, сыто и пьяно.

Итак, 4-ое октября, четверг. Начало в 19-00.

Стоимость 2500 руб. с человека. Для тех, кто приходит парами и даже тройками (есть и такие) действует скидка. Приносить и распивать поощряется, но и мы, как обычно, тоже проставимся.

ВНИМАНИЕ! Адрес новый: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет).

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru

20-ое сентября — красный день календаря (анонс)
dejur
dejur


В этот четверг «Товарищество с Кулинарной Ответственностью», в лице Андрея Бугайского, Ник Бора и меня, по многочисленным просьбам трудящихся, решили устроить очередной мастер-класс под кодовым названием: «Легенды и мифы китайской кухни».

В этот раз мы покажем, как правильно сделать «шишки» из кальмаров, после чего, приготовим с ними стир-фрай. Затем, настанет очередь тигровых креветок, приготовленных двумя разными способами, но соединённых в одном блюде — «юаньянся». И, напоследок, подадим любимое блюдо Председателя Мао — легендарную свинину «хуншао». А приготовим мы её по рецепту, привезённому из его родной деревни Шаошань.

Тысячелетние яйца и салат из медуз (если удастся поймать) в ассортименте.

Итак, ждём вас 20-го сентября, ровно в 19-00. Адрес прежний: в помещении кулинарной школы «Taste of Russia» (http://www.tasterussia.ru/index.php/ru/contact).

ВНИМАНИЕ! Как мы не держались, но цену всё-таки пришлось немного поднять, совсем чуть-чуть. Отныне и во веки веков, стоимость участия составляет: 2500 руб. с человека. Приносить и распивать поощряется, но и мы, как обычно, тоже проставимся.

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru.

Но, поторопитесь, желающих много, а количество мест ограничено.

Фотографии распространяются на условиях Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.

Мастер-класс по китайской кухне
dejur


Простите, но это всё, что я успел запечатлеть 2-го августа на заседании «Неизменные хиты китайской кухни-2», проведённом под неизменным же руководством Андрея Бугайского (abugaisky), Ник Бора (maxnicol) и вашего покорного слуги — Дмитрия Журавлёва (dejur).

Это голова карпа (в итоге, съели и её), секреты правильной нарезки которого мы постигали на прошедшем мастер-классе. Пару взмахов ножом и карп превращается в элегантную белку. Хочу заметить, что все участники отлично справились с поставленной задачей, так что, белок было много.

Помимо остро отточенных ножей, в этот раз нам понадобились скалки. Но не для теста, нет. Скалками мы нещадно колотили по варёной курятине, в процессе приготовления знаменитой сычуаньской закуски: курицы бан-бан. Кстати, благодаря особому соусу на основе кунжута, блюдо имеет ещё одно название: «курица со странным вкусом». Вкус может быть и странный, но… Прекрасный вкус, в общем.

А, напоследок, как и полагается, был приготовлен жареный рис по янчжоуски: с креветками и молодыми овощами. Жаль, трепангов в этот раз достать не удалось.

Подробности можно посмотреть у Ник Бора здесь: http://maxnicol.livejournal.com/1112113.html и здесь: http://maxnicol.livejournal.com/1114669.html, а также у Андрея Бугайского здесь: http://abugaisky.livejournal.com/241932.html

Кстати, в этот четверг мы готовили блюда в прованском стиле. Простые, но безумно вкусные. Фотоотчёт выложу позже. Постараюсь реабилитироваться за предыдущие два.

------
Отчёты о предыдущих мероприятиях:
«Антисуши. Популярная японская кухня» (http://dejur.livejournal.com/128012.html)
«Лучшая еда — это колбаса» (http://dejur.livejournal.com/127539.html)
«Знакомство с грузинской кухней» (http://dejur.livejournal.com/126566.html)
«Неизменные хиты китайской кухни» (http://dejur.livejournal.com/124551.html)
«Уесть Собакевича» (http://dejur.livejournal.com/123308.html)
«Жара. Североафриканский опыт» (http://dejur.livejournal.com/122117.html)
«Классика английской кухни» (http://dejur.livejournal.com/119972.html)
«Креветки — романтика повседневности» (http://dejur.livejournal.com/118317.html)

Стир-фрай со свининой, грибами и бок-чоем
dejur


На нашем прошлом китайском мастер-классе мы не готовили блюд, требующих адского огня. Однако, один из участников принёс с собой специальную индукционную плитку под вок. Ну и сам вок к ней соответствующий, конечно, тоже принёс. Понятное дело, всё это нельзя было оставить без работы. Приготовил я тогда на зверь-машине стир-фрай со свининой, грибами и бок-чоем. Почти экспромтом.

Бок-чой разделил на стебли и листья. Грибы эринги разрезал поперёк надвое и нарезал вдоль достаточно тонкими ломтиками, у шимеджи срезал жёсткое основание и отделил грибы друг от друга. Свинину (вырезку) нарезал поперёк волокон тонкими пластинками, добавил немного соевого соуса, кукурузного крахмала, плеснул чуть воды и отставил минут на пять.

В разогретый вок налил немного растительного масла и быстро обжарил в нём нарезанный соломкой имбирь. Добавил свинину и обжаривал её на сильном огне, постоянно помешивая, пока мясо хорошо не зарумянилось, после чего откинул его на сито.

Огонь немного притушил. В вок добавил ещё немного масла и закинул туда эринги вместе со стеблями бок-чоя. Обжаривал до того момента, как бок-чой уже приготовился, но ещё не успел утратить хрусткость. Немного поперчил. После чего, добавил шимеджи и ещё немного обжарив, положил в вок листья бок-чоя, а как только они чуть обмякли, отправил туда же и свинину. Хорошо всё перемешал, влил рисового вина, соевого соуса и совсем немного устричного. Продолжая помешивать, загустил крахмальной водой, добавил пару капель кунжутного масла и снял с огня.

Грибы в устричном соусе с бок-чоем
dejur


Для этого блюда лучше всего использовать свежие грибы сянгу (шиитаке), но также отлично подойдут и эринги. У сянгу следует отрезать или выкрутить руками ножки — они не понадобятся. У эрингов отдельно срезать шляпки, а ножки нарезать поперёк толстыми кружками.

Бок-чой хорошо промыть, разобрать по отдельным стеблям и бланшировать пару минут в крутом подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, и уложить по краю большой тарелки.

В глубокой сковороде или воке разогреть пару ложек растительного масла и быстро обжарить зубчик мелко нарубленного чеснока. Добавить грибы (в общей сложности граммов триста) и обжарить минуту-две, постоянно помешивая. Плеснуть рисового вина и дать ему выпариться. Всыпать ложку-полторы сахара и хорошо перемешать, после чего, добавить немного соевого соуса или посолить и влить половник куриного бульона. Периодически помешивая, дать постоять на огне пару минут. Добавить 2 столовые ложки устричного соуса, хорошо перемешать, немного загустить крахмальной водой и снять с огня.

Выложить грибы в центр тарелки с бок-чоем, посыпать слегка обжаренными кунжутными семенами и так подавать.

ЗЫ Именно такие грибы мы готовили на китайском мастер-классе: http://dejur.livejournal.com/124551.html

Неизменные хиты китайской кухни (отчёт плюс анонс)
dejur


В прошлый четверг очередное заседание-мастер-класс было посвящено китайской кухне, а вернее, некоторым неизменным её хитам. Небольшой отчёт под катом.

Смотреть дальше...Свернуть )

Что приготовить с тофу
dejur
dejur


Тофу — универсальный продукт. Нейтральный на вкус, он благодарно принимает вкус специй и других продуктов. Это прекрасная альтернатива животному белку для постящихся или вегетарианцев. Кроме того, практически все блюда с тофу готовятся быстро.

( Читать полностью на сайте gastronom.ru )

Китайская кухня в действии
dejur

Энг Ли. Есть, пить, мужчина, женщина / Eat Drink Man Woman / 饮食男女. Тайвань, 1994 год.

Фильм, кстати, неплохой. Рекомендую.