«Субкультура». Живой офлайн мастер-класс

Очередное заседание секции Товарищества с Кулинарной Ответственностью для истинных ценителей богатого внутреннего мира — любителей субпродуктов. Это большое упущение! Как всегда, самое вкусное спрятано внутри. Приходите, 25-го февраля (четверг), мы расскажем, как извлечь из этих, казалось бы, непривлекательных с виду частей, максимум удовольствия и как сделать блюда из субпродуктов изысканными!



— Диавольские почки. Начнём мы с завтрака. Ну, то есть, с того, что считалось завтраком у британских джентельменов в викторианскую эпоху. А сейчас чаще подается на ужин в качестве закуски. Обжаренные бараньи почки в пряном, слегка остром соусе, поданные на тосте из свежеиспечённого хлеба. В наше время знаменитые шеф-повара любят соревноваться, кто лучше приготовит Devilled kidneys. Ну, что же: это хороший вызов. Мы приготовим свою, товарищескую версию. Вы же понимаете у кого будет лучше!

— Телячьи молоки. Именно так раньше называли в России XIX века сладкое мясо или телячью зобную железу. Этот субпродукт всегда считался настоящим деликатесом и дорого ценился. Нынче же, редко, кто у нас его готовит. Мы это исправим. Приготовим телячьи молоки самым щадящим способом и подадим с соте из шпината, а также с воздушным пюре из пастернака, цветной капусты и запечёного чеснока. Приправим всё ароматным карри-маслом и получим изысканную закуску, достойную самых фешенебельных ресторанов!

— Бараньи сердца чинёные. Мы возьмём цельные бараньи сердечки, щедро наполним сложносочинённой начинкой и медленно утомим до мягкости в насыщенном соусе из овощей, грибов и портвейна. Подадим с соответствующими гарнирами. Сытное, ароматное, богатое вкусом жаркое — что может быть лучше в студёный промозглый вечер? Проводим зиму достойно!

— Суп из свиных желудков. Отдадим должное завешающемуся празднованию Нового года по лунному календарю. Как раз в это время принято подавать такой суп в Китае. Мы приготовим суп из свиных желудков с белым перцем, на бульоне из свиных рёбрышек и куриных лапок, с парой секретных азиатских ингредиентов. Суп из свиных желудков с белым перцем традиционно считается очень целебным. Укрепим здоровье в преддверии весны!

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется.

Стоимость участия: 4500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: интерактивный мастер-класс. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Записаться можно здесь: https://hlebieda.ru/master-class?product_id=2084

Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!

«Гений места. Каталония». Живой офлайн мастер-класс

Товарищество с Кулинарной Ответственностью продолжает цикл мастер-классов, посвящённых кулинарным хитам региональных кухонь мира. Проходимся по местам, в которые мы ещё не скоро сможем поехать. В этот раз Каталония. Еда является важнейшей частью каталонской культуры. Местная кухня выгодно выделяется не только из общей испанской — она хорошо известна и любима также и за её пределами. При этом, считается одной из лучших в мире. Приходите, 18-го февраля (четверг), у вас есть шанс в этом убедиться!



— Кальсот с соусом сальвичада. Кальсотада — одно из любимых гастрономических развлечений Каталонии. Специально выращенный местный зелёный лук кальсот обжаривают на открытом огне до обугливания верхних слоёв и поедают с соусом сальвичада. Сейчас, кстати, самое время. Понятное дело, настоящий кальсот в Москве достать нереально. Но, это и не главное. Главное — процесс приготовления и соус. А уж это мы организуем в самом лучшем виде. Устроим кальсотаду не хуже чем в Каталонии!

— Каналонес а ля Каталана. Католонская вариация каннеллони: макаронные изделия в виде трубочек, с насыщенной начинкой, запечённые под соусом. Блюдо весьма праздничное, готовят его практически в каждом каталонском доме. Мы сделаем самую «богатую» версию: из нескольких видов мяса и пары секретных ингредиентов. Роскошь в простоте!

— Мар и мунтанья. В переводе означает «море и гора». Типичное блюдо каталонской кухни, сочетающее в себе дары моря и суши. Мы приготовим самую популярную версию: из курицы вольного выпаса и большущих креветок-лангостинов. Под пикантным соусом с добавлением традиционной каталонской пикады: из жареного миндаля, чеснока и хлеба. А для пущего шика добавим немного горького шоколада. Идеальное сочетание!

— Крема Каталана. Прекрасное завершение вечера. Шикарный десерт, покоряющий и чарующий. Нежнейший крем и карамельная корочка. Впервые упоминается в Каталанских рецептурных листах уже в XIV веке. Многие считают, что этот традиционный каталонский десерт схож с французским крем-брюле. Сходство есть. Но, есть и кардинальные отличия. Какие? Приходите, всё расскажем и покажем, ничего не утаим!

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется.

Стоимость участия: 4500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: интерактивный мастер-класс. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Записаться можно здесь: https://hlebieda.ru/master-class/genij-mesta-katalonija

Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!

«Зимние супы». Живой офлайн мастер-класс

Продолжаем цикл мастер-классов, посвящённых разнообразным супам. Весь мастер-класс мы полностью посвятим зимним супам: от закуски до десерта! Согревающим и уютным, восстанавливающим силы. И это будет вполне сбалансированное меню, настоящий полноценный обед. Новые супы, новые технологии. Но и классические приёмы: от грамотной варки бульонов до изысканной подачи, мы тоже не оставим без внимания. После очередного супового мастер-класса вы станете ещё ближе к пониманию правильного супостроения. А это важно! Потому что суп — звезда любого застолья. Приходите, 4-го февраля (четверг), и получите щедрую порцию чистого наслаждения, прекрасного настроения и незабываемых впечатлений!



— Крем-суп из обожжённой цветной капусты. Невероятно кремовый, с роскошным вкусом и бархатистой текстурой. Обожжённая цветная капуста придаст глубины вкусу и привнесёт лёгкую карамельную ноту. Для большей яркости мы добавим супу немного акцентов Юго-Восточной Азии. А для пущего шику подадим с той же цветной капустой, но уже в виде стейков с поджаристой золотистой корочкой. Лёгкий, не обременяющий желудок суп с деликатной зимней свежестью. Равнодушным никто не останется!

— Каллен скинк. Бескомпромиссная рыбная похлебка из Шотландии. Насышенная, с лёгким дымным ароматом, согревающая душу и умиротворяющая плоть. Готовится на молоке из копченой пикши, картофеля и лука. Настоящую копчёную пикшу «финнан хадди» у нас достать невозможно, поэтому, мы её сделаем сами, прямо в студии. Максимально приближённую к оригиналу. Такой суп поднимет настроение даже в самые суровые дни!

— Суп из бычачьих хвостов. Густой, крепкий вкусом и ароматом. Сваренный без суеты, из хвостов от молодых бычков, на правильном бульоне из телячьих голяшек. С нежным сочным мясом, утомлённым до степени самоспадания с костей. Ничего лишнего, в меру пикантный, наваристый но не жирный. Придающий силы, разгоняющий кровь и заряжающий оптимизмом. Это лучшее, что может случиться с вами этой зимой!

— Мандариновый суп с шоколадным муссом и тыквенным мороженым. Вы удивитесь, насколько мандарины хорошо сочетаются с тыквой. Ну и, конечно, шоколадный мусс. Нет ничего лучше для поднятия настроения. Дополним всё хрустящими карамелизованными тыквенными семечками и вот он, идеальный зимний десерт. Яркие вкусы и шикарные текстуры в изысканной подаче. Прекрасное завершение вечера!

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется.

Стоимость участия: 4500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: интерактивный мастер-класс. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Записаться можно здесь: https://hlebieda.ru/master-class?product_id=2314

Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!

Парадный Китай. Виртуальный мастер-класс

Друзья! Мы продолжаем выпускать виртуальные мастер-классы. Это не прямой эфир. Всё уже задокументировано (тексты, фото и видео) и лежит в закрытой группе. Виртуальный мастер-класс «Парадный Китай» — это более 6 подробных рецептов, 11 видео, 61 фото, свыше 45000 знаков текста! Смóтрите, изучаете, задаёте вопросы, если есть. В удобное для вас время!



Мастер-класс «повышенной готовности»! В специально созданной, закрытой части нашего сайта tko-shop.ru выложено несколько блюд. Во всех мыслимых и немыслимых подробностях. С пошаговыми фотографиями и видео — строго там, где это необходимо. С историями, тонкостями приготовления, различными кулинарными лайфхаками и тому подобными штуками. И, при этом, ничего лишнего. Всё только по делу! Сосредоточимся на процессах. Важно понимать, что выданы не просто рецепты, а технология приготовления блюд. Повторить дома смогут все!

В этот раз готовим парадные блюда великой китайской кухни. Всё лучшее, самое сложное и нарядное! Такое вам даже в Китае редко где покажут. Нигде, кроме, как в ТКО! Присоединяйтесь!

— Праздничная закуска из огурцов. Такая закуска будет смотреться на столе более празднично, чем, например, знаменитые битые огурцы. Хотя принцип приготовления схожий. Необычный способ нарезки и два вида заправки.

— Рыба «Хвост павлина» в кисло-сладком соусе. На китайских банкетах всегда принято подавать рыбу. Причём, целиком, с головой и хвостом — это символ изобилия. Не будем нарушать традиции и мы. Однако, из-за продолговатой формы, в первозданном виде готовить рыбу сложно, да и скучно. Мы покажем метод нарезки, который поможет исправить ситуацию. К тому же, блюдо с такой рыбой, напоминающей хвост павлина, будет выглядеть очень красиво, а со специальным соусом и украшениями весьма нарядно и однозначно по-праздничному.

— Паровые пельмени с праздничной начинкой «Жадеитовый бок-чой». Практически ни один праздник в Китае не обходится без пельменей. Впрочем, и в обычные дни, это блюдо не менее популярно. Разновидностей китайских пельменей великое множество. В каждом регионе свои нюансы. В этот раз мы приготовим весьма нарядные пельмени в виде кочанчиков бок-чой (китайской капусты). Часто, такие пельмени называют «Жадеитовый бок-чой». В честь знаменитой статуэтки из целого куска жадеита (разновидности нефрита), которой придана форма кочанчика пекинской капусты.

— Свиная грудинка в виде пагоды по рецепту поэта Су Дунпо. Не известно, за что китайцы больше любят Су Дунпо: за стихи или за рецепт этой прекрасной свинины. Нежнейшая, буквально тающая во рту, ароматная грудинка… Нет, это нельзя описать словами — это надо пробовать! Поэма, а не свинина. В данном случае, мы уделим больше внимания варианту свинины Дунпо, приготовленной в виде пагоды (пирамиды), как более парадной версии этого замечательного блюда. Впрочем, рецепт классической свинины Дунпо мы тоже дадим.

— Лакированная утка с мандаринскими блинчиками. Разновидностей лакированной утки в Китае много: в каждом регионе своя. Однако, самой известной и популярной, как в самой Поднебесной, так и во всём мире является, конечно же, утка по-пекински. Приготовить полноценную утку по-пекински дома невозможно. Однако, сделать приличную лакированную утку вполне по силам. Мы подробно расскажем, как это сделать. С мандаринскими блинчиками и супом.

— Жареное молоко с апельсиновым соусом. Пожалуй, это самый необычный десерт китайской кухни. Культовая кантонская еда, родившаяся в городе Шуньдэ, провинции Гуандун. Этот десерт можно встретить и в шикарных ресторанах, и на продуктовых рынках. Нежнейший молочный крем в хрустящем кляре. Золотистый снаружи и ослепительно белый внутри. Как можно жарить молоко? — спросите вы. Нет ничего невозможного! А для пущей нарядности, мы приготовим его с апельсиновым соусом.

Сколько всё это стоит? Такой объём информации, да ещё подобного качества — дорогого стоит! Но, знаете что. Учитывая непростую постэпидемиологическую обстановку, цену на этот виртуальный мк мы объявляем минимально возможную. Всего 1000 рублей. Поддержим друг друга в это непростое время!

PS Оплатив участие, вы получаете доступ к закрытому разделу нашего сайта и, при желании, в группу на фейсбуке: на цене это не скажется. Вы получаете пожизненный доступ к закрытой группе, в которой, кроме уже размещённой информации, фото и видео, вы всегда сможете получить ответ на любой интересующий вопрос, касающийся любого из рецептов.

Желающие принять участие и получить доступ к виртуальному мастер-классу, пишите в личку или на почту go@fatduck.ru — вы получите информацию о том, как это сделать.

Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!

«Санук-сабай. Настоящая тайская кухня». Живой офлайн мастер-класс

21-го января (четверг), будем готовить настоящую тайскую кухню. По-взрослому, без срезания углов и обрезания сути. Сабай и Санук — состояния сознания, к которым стремятся все тайцы. Сабай — это физический комфорт, удовольствия для тела. Например, вкусная и сытная еда. Санук — удовольствия для души. Например, душевная и весёлая компания. Высший пилотаж — это совместить в себе санук и сабай, соединить радости физические с духовными. Чем мы, собственно, в Товариществе с Кулинарной Ответственностью и занимаемся уже много лет. Приходите на наш мастер-класс и обретите свой санук-сабай. Как обычно, только самое лучшее!



— Ям Ныа. Тайский салат со стейком из говядины. Приготовим стейк из альтернативного говяжьего отруба, приправив его в лучших тайских традициях, и подадим с салатом из быстро подмаринованных овощей — рецепт, который пригодится вам ещё не раз. Заправим ярким и пикантным, слегка острым соусом. Вкус и аромат этой закуски идеально сбалансированы, за счет чего салат получается тёплым, но при этом освежающим и изумительно вкусным.

— Чу Чи Кунг. Быстрообжаренные креветки с красной карри-пастой. Нежнейшие креветки, приготовленные самым щадящим способом, пропитанные ароматами лимонного сорго, корня галангала и листьев каффир-лайма, обострённые классической красной пастой карри и умиротворённые кокосовыми сливками. А чтобы креветкам не было скучно, мы добавим к ним длинной зелёной фасоли, что, несомненно, только украсит блюдо: в прямом и переносном смысле.

— Кхао Сой. Карри-суп с курицей и взорванной лапшой. Сварим хороший насыщенный бульон из беговых куриц, заправим правильными ароматными специями, засыпем пару секретных ингредиентов, дополним обычной, а также воздушно-хрустящей жареной лапшой и получим один из самых популярных и вкусных карри северной тайской кухни.

— Таб Тим Гроб. Очень нарядное блюдо, название которого можно перевести, как «рубиновые зёрна». Кокосовые сливки с вкраплениями ярко-красных кусочков водяного каштана, похожими одновременно на рубины и на гранатовые зёрна. Освежающий и ароматный, изысканный и красивый холодный десерт. Один из самых любимых десертов в Таиланде.

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

Стоимость участия: 4500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: интерактивный мастер-класс. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Записаться можно здесь: https://hlebieda.ru/master-class/sanuk-sabaj-nastojaschaja-tajskaja-kuxnja

Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!

ПЛАНЫ НА БЛИЖАЙШИЕ МЕРОПРИЯТИЯ ТОВАРИЩЕСТВА (ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ)

Друзья, у меня шикарная новость! Мы возвращаемся к жизни. Товарищество у нас хоть и с кулинарной, но ответственностью. Поэтому, выдержав положенный срок (и даже чуть дольше) запрета на ведение мк, мы возобновляем живые офлайн мастер-классы. Соскучились безмерно!

Держите расписание по февраль включительно. Программа — огонь! Только лучшее и самое необходимое. Все подробности, пароли и явки появятся в ближайшее время: в отдельных постах, но записываться можно уже сейчас.



21.01.20 (четверг). САНУК-САБАЙ. НАСТОЯЩАЯ ТАЙСКАЯ КУХНЯ
Будем готовить настоящую тайскую кухню. По взрослому, без срезания углов и обрезания сути. Сабай и Санук — состояния сознания, к которым стремятся все тайцы. Сабай — это физический комфорт, удовольствия для тела. Например, вкусная и сытная еда. Санук — удовольствия для души. Например, душевная и весёлая компания. Высший пилотаж — это совместить в себе санук и сабай, соединить радости физические с духовными. Чем мы, собственно, в Товариществе с Кулинарной Ответственностью и занимаемся уже много лет. Приходите на наш мастер-класс и обретите свой санук-сабай. Как обычно, только самое лучшее!
Формат: интерактивный мастер-класс. Стоимость участия: 4500 ₽.
Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Начало в 19:00.
Место проведения: Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
Подробности и запись на мк здесь: https://hlebieda.ru/master-class/sanuk-sabaj-nastojaschaja-tajskaja-kuxnja

28.01.20 (четверг). РУССКИЕ СЕЗОНЫ. СИБИРЬ
Всегда интересно вернуться к истокам. Посмотреть, что и как делали наши предки. В этот раз, Товарищество с Кулинарной Ответственностью устраивает шикарный мастер-класс в рамках цикла «Русские сезоны», посвящённый сибирской кухне. Именно в Сибири всегда сохранялась высокая степень кулинарного консерватизма. Наш современный взгляд на русскую сибирскую кухню. Со всей кулинарной ответственностью и уважением к прошлому, настоящему и будущему. Присоединяйтесь, как всегда будет вкусно, душевно и очень познавательно!
Формат: интерактивный мастер-класс. Стоимость участия: 4500 ₽.
Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Начало в 19:00.
Место проведения: Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
Подробности и запись на мк здесь: https://hlebieda.ru/master-class/russkie-sezony-sibir

04.02.20 (четверг). ЗИМНИЕ СУПЫ
Продолжаем цикл мастер-классов, посвящённых разнообразным супам. Весь мастер-класс мы полностью посвятим зимним супам: от закуски до десерта! Согревающим и восстанавливающим силы. И это будет вполне сбалансированное меню, настоящий полноценный обед. Новые супы, новые технологии. После очередного супового мастер-класса вы станете ещё ближе к пониманию правильного супостроения. А это важно! Потому что суп — звезда любого застолья.
Формат: интерактивный мастер-класс. Стоимость участия: 4500 ₽.
Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Начало в 19:00.
Место проведения: Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
Подробности и запись на мк здесь: https://hlebieda.ru/master-class?product_id=2314

11.02.20 (четверг). ПРАЗДНИК ВЕСНЫ ЧУНЬЦЗЕ. КИТАЙСКИЙ НОВЫЙ ГОД
12-го февраля начинается празднование нового года по лунному календарю — самого важного праздника в Китае и других странах Восточной Азии. И будет праздноваться две недели. Понятное дело, Товарищество с Кулинарной Ответственностью не может остаться в стороне. А, что тут ещё скажешь? Будем праздновать! По всем правилам. Как принято у нас в России — проводим старый, встретим новый. Лучшими блюдами китайской кухни.
Формат: интерактивный мастер-класс. Стоимость участия: 4500 ₽.
Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Начало в 19:00.
Место проведения: Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
Подробности и запись на мк здесь: https://hlebieda.ru/master-class/prazdnik-vesny-chuntsze-kitajskij-novyj-god

18.02.20 (четверг). ГЕНИЙ МЕСТА. КАТАЛОНИЯ
Товарищество с кулинарной Ответственностью продолжает цикл мастер-классов, посвящённых кулинарным хитам региональных кухонь мира. Проходимся по местам, в которые мы ещё не скоро сможем поехать. В этот раз Каталония. Еда является важнейшей частью каталонской культуры. Местная кухня выгодно выделяется не только из общей испанской — она хорошо известна и любима также и за её пределами. При этом, считается одной из лучших в мире. Приходите, у вас есть шанс в этом убедиться!
Формат: интерактивный мастер-класс. Стоимость участия: 4500 ₽.
Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Начало в 19:00.
Место проведения: Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
Подробности и запись на мк здесь: https://hlebieda.ru/master-class/genij-mesta-katalonija

25.02.20 (четверг). СУБКУЛЬТУРА
Очередное заседание секции Товарищества с Кулинарной Ответственностью для истинных ценителей внутреннего мира — любителей требухи и потрохов. Как всегда, самое вкусное спрятано внутри. В этот раз будем готовить то, что находится ниже пояса. Приходите, мы расскажем, как извлечь из этих, казалось бы, непривлекательных с виду частей, максимум удовольствия!
Формат: интерактивный мастер-класс. Стоимость участия: 4500 ₽.
Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Начало в 19:00.
Место проведения: Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
Подробности и запись на мк здесь: https://hlebieda.ru/master-class?product_id=2084

Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!

(no subject)

Разлетелся пудъ без малого Сои кабуль по России матушке: Санкт-Петербург, Тамбов, Кемерово, Владикавказ, Стерлитамак… Как горячие пирожки разошёлся. Сделали вчера ещё одну варку. Присоединяйтесь, время до Нового Года ещё есть. Встретим его с настоящим оливье! По-взрослому, без срезания углов и обрезания сути.



— Соя кабуль. Авторская версия легендарной приправы, основанная на различных исторических изысканиях, а также на зрелых размышлениях и кулинарном опыте. 27 секретных ингредиентов. Незаменим в настоящем классическом оливье. Попробуйте историю на вкус!

Для почтовой пересылки, понятное дело, бутылки будут упакованы очень тщательно: воздушно-пузырьковая плёнка и вот это вот всё. Также есть коробка в которую вместится 2 бутылки одновременно.

Бутылка 250 мл, стекло. Цена: 450 руб./шт. В упакованном виде: в коробке для почтовой пересылки или для подарка: 500 руб./шт. Как выглядит, смотрите в первом комменте.

Оплата на карту Сбера. Самовывоз с ул. Раменки (Москва). Или пересылка (курьер по Москве, Почта России и тд) за дополнительную плату, какую возьмут доставщики.

PS Подробнее о сое кабуль: что это, зачем и почему, я писал здесь: https://dejur.livejournal.com/314437.html

Желающие приобщиться, пишите на почту: go@fatduck.ru


Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!



7aaCyaBSTiETCEwSoiB8Us

Щи натощак!

По примеру старших товарищей завёл телеграм-канал. Культурно-конспирологический канал о кулинарии «Щи натощак!». Вся правда о еде, о которой вам никто больше не расскажет. Борщами по щам! Строго, но справедливо. Присоединяйтесь, друзья! Нам есть, что обсудить... https://t.me/shchi_na

PS Нынче в телеграме можно оставлять комменты, а это уже совсем другое дело.



Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!

Окончательное решение вопроса об оливье

Всё ещё спорите о «том самом» настоящем салате оливье? Тогда мы идём к вам!

Впервые рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год: «В бытность мою в Москве во время всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», гда царил над кухней сам Оливье». То есть, писал живой свидетель самого, что ни на есть, настоящего оливье. В журнале «Наша пища» работали выдающиеся русские кулинары того времени: Фёдор Зест (член Парижской кулинарной академии), Вера Гунст (директор Первой практической школы кулинарного искусства в Санкт-Петербурге), Пелагея Александрова, Михаил Игнатьев, Николай Маслов… Стало быть, откровенной ерунды там появиться не могло и не доверять автору нет абсолютно никаких оснований. Вот этот рецепт:

«Передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски:

Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуанъ из фруктов.

В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетёркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».


Что же получается? От «того самого» настоящего оливье нас отделяет всего лишь один малодоступный ингредиент! Судите сами. Картошка, свежие огурцы, каперсы, оливки и салат вообще не проблема — в любом супермаркете. Соус провансаль — обычный майонез. Ланспик — всего лишь желе из крепкого мясного бульона: если делать из куриных лап, выйдет вкусно и всего на 2 целковых. Раковые шейки идут на украшение, надо их совсем немного, к тому же с лёгкостью заменяются крабами. Рябчика, как пишут, можно заменить на курицу (только, ради бога, не кладите в оливье варёную). Хрустальная ваза есть у всех.

Что же остаётся? Только соя кабуль. Самый загадочный ингредиент, но судя по тексту, очень важный. Подробно о кабуле я писал в предыдущем посте. Но! С недавних пор и это не проблема. Где можно достать правильную сою кабуль вы знаете!

Что же выходит? А выходит, что сделать настоящий салат оливье «в духе автора» теперь не представляется чем-то мудрёным. Его приготовление не потребует большого количества денег и трудозатрат. Теперь это под силу абсолютно каждому. В общем, вопрос о «том самом» салате оливье окончательно решён. С чем вас всех и поздравляю! Порадуйтесь сами и расскажите другим…



PS Кстати, вот так выглядел оливье, он же салат Столичный в 50-60-х годах ХХ века в советских ресторанах. Делаться он мог как из курицы, так и из дичи. Подозреваю, что и оформление не далеко ушло от дореволюционного: школа то одна. Красные ломтики — это кусочки крабов.

Я в других социальных сетях: Телеграм-канал: Щи натощак!

СОЯ КАБУЛЬ

Соя кабуль — неизменный компонент классических рецептов салата Оливье всегда вызывал немало споров. Не все знают, что это такое. Рассказываю.



В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца.

То есть, большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Однако, одним из редких исключений была как раз Соя Кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.

В 19 веке лучшими соями Кабуль считалсь привозные, английские. Фаворитами были фирмы Кросс Энд Блэквелл и Бетти. Стоили такие сои Кабуль по рублю серебром за небольшой пузырёк. Ставили их на стол наравне с уксусом и горчицей и употребляли так же — в небольших количествах.

Русские предприниматели также старались не отставать и выпускали свои версии Кабулей. Например, Абрикосовы или Эйнем. Однако, считалось, что российские кабули уступали качеством английским. После революции, в Советском Союзе, продолжили выпуск сои кабуль. Сохранились образцы рекламы, она упоминается в Книге о Вкусной и Здоровой Пище, да и в других поваренных книгах, поменьше. Упоминание сои кабуль можно даже услышать в 13-ой симфонии Шостаковича «Бабий Яр» на стихи Евтушенко:

О! бидонов их бряцанье, звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами, пахнет соусом «Кабуль».

Правда, в середине XX века сою Кабуль перименовали в соус Южный. Многие его ещё помнят.

Понятное дело, достоверный состав дореволюционной сои Кабуль нам не известен. Естественно, рецептура и состав соусов держался в строжайшем секрете. В наше время даже отправляли запросы в английские фирмы, некогда их выпускашие. Но, те лишь пожимали плечами. Они и сами всё забыли.

Впрочем, состав наследника сои Кабуль — Соуса Южный задокументирован. Делался он, по-прежнему, из ферментированной сои, к которой прибавляли яблочный соус, томатную пасту, солёную печёнку, мадеру и разнообразные специи. Так что, при желании, можно его приготовить и самостоятельно. В интернете даже можно найти рецепты, однако бездумно следовать им я бы не советовал — получится то, да не то. Слишком много там упущено или переиначено. А дьявол, как известно, кроется в деталях.

Но, мы то, в Товариществе, калачи тёртые. Сварив правильный соус Южный, мы решили пойти дальше и сварили Сою кабуль 2020, по-нашему, по-товарищески. Богатую авторскую версию, основанную на различных исторических изысканиях, а также на зрелых размышлениях и кулинарном опыте.

Я в других социальных сетях: