В толстостенной посуде с высокими бортами обжарить на смеси оливкового и сливочного масла порезанные кубиками морковь, стеблевой сельдерей и лук. Добавить не слишком мелко порубленные чеснок и свежий острый перец, еще немного обжарить.
Телячьи голяшки, нарубленные поперек вместе с мозговой костью, обвалять в муке и обжарить на сковороде с обеих сторон на смеси оливкового и сливочного масла до золотистой корочки, вынуть и уложить на обжаренную овощную смесь. Накрыть крышкой и держать на малом огне.
Сковороду, в которой жарились голяшки деглазировать белым сухим вином, уварить вино наполовину, добавить очищенные от кожи и семян и порезанные кубиками помидоры (в данном случае консервированные, типа помито), прибавить лавровых листьев, веточек тимьяна, порубленной петрушки, влить немного говяжьего бульона, посолить, поперчить, довести до кипения и вылить все это в посуду с овощами и мясом.
Тушить на малом огне при закрытой крышке 1,5-2 часа.
При подаче посыпать гремолатой (смесь мелкопорубленных петрушки, чеснока и цедры лимона).
