DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Category:

Хуэй знает что…

И вовсе это не то, о чем вы подумали…



Хуэй или хуэйцзу (回族, huí zú) – так называется народность, проживающая на территории Китая и являющаяся одним из самых многочисленных национальных меньшинств этой страны. Особенность хуэйцев состоит в том, что они традиционно исповедуют ислам (стоит отметить, что до середины XX века «хуэй» называли всех китайских мусульман, независимо от их этнической принадлежности).

После подавления восстания против Цинской империи в конце XIX века, многие хуэйцы были вынуждены переселиться на территорию Российской империи, в район нынешних Кыргызстана и Казахстана. Именно за этими переселенцами прочно закрепился этноним «дунгане», которых теперь, несомненно, можно отнести к отдельной народности, со своими традициями и преданиями, со своим литературным языком и письменностью, основанной, кстати, на кириллической графике.


Алма-Ата. Дунгане. 1938 год

Издавна, дунгане славятся, как опытные земледельцы и, в первую очередь, как хорошие огородники. Недаром, в дунганском языке слова «двор» (йүанзы) и «огород» (йүанзы) являются омографами – они различаются лишь тоном при произношении. Отсюда, преобладание в рационе дунган растительной пищи: разнообразных овощных, мучных и рисовых блюд, обилие пряностей, приправ и зелени.

В общем-то, дунганскую кухню, по понятным причинам, можно отнести к китайской, хотя есть и серьезные отличия, обусловленные местом проживания и религиозными традициями. Естественно, какие-то блюда были заимствованы у коренных жителей, однако в целом, кухня дунган стойко сохраняет свои традиции. Понятное дело, не обошлось и без определенного влияния дунганских кулинарных традиций на кухню местных жителей других народностей.

Одно из горячо любимых дунганами огородных растений – джусай (җюцә, дюцай), зелень, по вкусу чем-то напоминающая черемшу, появляющаяся на столе ранней весной и употребляемая в разнообразных видах почти весь сезон. Есть такая дунганская поговорка: «Җю йүәди җю щён пәди ку, лю йүәди җю лү бу цу», что означает «В девятом месяце джусай едят с удовольствием, в шестом месяце на него даже осёл не смотрит».

А одно из традиционных дунганских блюд с использованием джусая – начиненные им, паровые пампушки: 



Дюце бозы

Из пресного теста дунгане обычно делают бозы с мясной начинкой, предпочитая для других начинок тесто кислое, замешанное на воде и закваске (теста, оставшегося от предыдущего замеса), а иногда и на кислом молоке, с добавлением поташа или соды.

Я обычно поступаю следующим образом. Примерно треть от общего количества просеянной муки соединяю с разведенными в теплой воде дрожжами (воды по объему беру процентов семьдесят от объема муки), тщательно перемешиваю и даю выстояться в теплом месте часа два-три. Затем добавляю остальную муку, воды по необходимости, вымешиваю до гладкости и оставляю бродить еще на два-три часа, дав подняться пару раз, то есть, один раз обмяв. Подошедшее тесто обливаю водой с разведенной в ней небольшим количеством соды и тщательно вымешиваю.

Теперь о начинке. Помимо нарезанного джусая, в начинку для дюце бозы обязательно добавляется мелко нарезанное курдючное сало – примерно пятая часть от количества джусая, а иногда и мясо (баранина или говядина), в равной пропорции с салом. Я предпочитаю мясо не класть, зато люблю добавить зеленого лука и всякой другой «зелени», типа бок-чоя, но не много – джусай должен оставаться основным компонентом. Итак, смешав зелень с курдючным салом, посолив, приправив молотым красным и черным перцем, бадьяном и кориандром, а то и просто по настроению добавив «смесь пяти специй» (бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, кассия в равных пропорциях), разминаю фарш руками и даю настояться минут двадцать.

Далее необходимо скатать тесто в жгут сантиметра два-три в диаметре и нарезать на одинаковые кусочки размером чуть больше грецкого ореха. Каждый кусочек раскатать в лепешку, не сильно тонкую, в центр положить фарш и защипать по кругу «стежками».

Варятся дюце бозы на пару, уложенные в пароварку на смазанную растительным маслом поверхность (можно также использовать вощеную бумагу, листья салата, шпината и т. п.), на достаточном расстоянии друг от друга, так как во время варки они увеличатся в объеме. Варятся минут двадцать-тридцать, до готовности.

Обычно с бозы подают уксус, молотые красный и черный перец, а также острую приправу лазы (как вариант, красный молотый перец и мелко нарубленный чеснок солят и заливают раскаленным растительным маслом). Я лично предпочитаю соевый соус, смешанный с уксусом.

ЗЫ. Если у вас нет доступа к джусаю, то на московских рынках, к примеру, уже во всю «идет» черемша, так что не теряйте времени…

Tags: из теста, китайская кухня, мясо, на пару, овощи
Subscribe

  • Домашняя шаркутерия. Мясная лавка

    Шаркутерия — раздел кулинарии, посвящённый изготовлению мясных деликатесов: различных терринов, рулетов, паштетов и колбас. Как всё это готовить,…

  • Баранина. Проще простого 2

    Товарищество с Кулинарной Ответственностью родолжает мастер-классы для истинных любителей мяса. В этот раз, 16-го мая (четверг), мы рассмотрим во…

  • Свинина. Проще простого

    12-го июля (четверг), на мастер-классе «Свинина. Проще простого», мы подробно поговорим о свинине — мясе, в последнее время совершенно незаслуженно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments