DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Category:

Мороженое с рыбным соусом и мисо-карамелью

Кто не любил мороженое в детстве, отзовись? Вот, и я. Но, всегда мне чего-то не хватало во вкусе. А, уж когда вырос, так и вовсе мне с обычным мороженым скучно стало. В принципе, я давно уже экспериментирую на эту тему (у меня есть специальная чаша для планетарного миксера), но по настоящему развернуться не удавалось — заморозь/разморозь, туда—сюда, полморозилки освободи и так далее. Зато теперь у Товарищества появилась мороженица Bork со встроенным компрессором. Теперь ужо держитесь! Буду мучать вас необычным мороженым.



Такое мороженое мы делали на мастер-классе, посвящённом рыбным блюдам. Ну и с чем же его было делать, как не с рыбным соусом. Очень вкусная штука получилась! Разрыв шаблонов. Ловите рецепт:

Мороженое с рыбным соусом и мисо-карамелью

Для мороженого (на 4 порции): 1 стакан молока, 0,5 стакана жирных сливок, 2 желтка, 1/3 стакана сахара, 1 стручок красного чили (мелко нарезанного, без семян), 2,5 см корня имбиря, 1 стебель лемонграсса, чили-масло (опционально) для подачи, рыбный соус по вкусу.

Молоко и сливки смешать и нагреть в большой кастрюле (но не кипятить). Яичные желтки вылить в железную миску, добавить сахар и взбить до побеления. Постепенно влить горячую молочно-сливочную смесь, следя, чтобы желтки не заварились. Перелить обратно в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая довести крем до загустения (это когда после проведения пальцем по обратной стороне ложки, крем не сойдётся обратно). Снять с огня.

Добавить натёртый имбирь и мелко нарезанного лемонграсса, приправить по вкусу рыбным соусом. Как тереть имбирь, чтоб без волокон, надеюсь все знают? Обёртываете обычную тёрку пищевой плёнкой и натираете на самой мелкой тёрке (той, что как гвоздями пробитая). И никаких волокон. Долго держать всё это в креме не надо. Через пару минут процедить через сито и дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая (можно поставить кастрюлю на лёд). Убрать в холодильник, пока полностью не охладится.

Впрочем, можно и сразу использовать в мороженице. В Борке есть функция пре-охлаждения. Минут за 10 пустое ведёрко для мороженого охладится -30°C. Залить смесь в мороженицу, выставить нужную программу и ждать. Ближе к концу всыпать мелко нарезанного чили. Готовое мороженое подавать сразу или убрать в морозильник. При подаче полить мисо-карамелью и при желании чили-маслом.



Для мисо-карамели: 1,5 стакана жирных сливок, 1,5 стакана сахара, 6 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана жидкого мёда, 1/4 стакана воды, 1/2 стакана пасты мисо, 1/2 ч. л. ванильного экстракта.

В небольшом сотейнике на среднем огне довести до кипения сливки и сливочное масло (но не кипятить). В большом сотейнике смешать сахар, воду и мёд. Нагревать (без помешивания) на среднем огне, пока сахар не растворится. Продолжить готовить ещё 5 минут, периодически вращая кастрюлю, пока сироп не приобретёт карамельный цвет. Снять с огня и вбить в сироп масляно-сливочную смесь. Будьте аккуратны! Когда пузыри уйдут, постепенно добавить мисо-пасту, активно взбивая венчиком. Перелить в миску и дать остыть. Подавать тёплой с холодным мороженым. Карамель может храниться накрытой крышкой в холодильнике в течение 1 недели (перед подачей слегка разогреть).

Оригинал поста находится здесь: http://fatduck.ru/post/2366

Я в других социальных сетях:

Tags: bork, мастер-класс, мороженое, пиар
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments