DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

откуда есть пошли раки на руси

однажды, в бытность моего обучения в семинарии, мне попалась неопубликованная диссертация немецкого ученого-естествоиспытателя, известного в узких кругах краеведа и знатока кухни приуральских казаков, Фридриха Гогенштольца. приведу некоторые небезынтересные факты, описанные в диссертации этим беспристрастным ученым мужем.

оказывается, в России добыча ракообразных довольно молодой вид промысла. первоначально, раки, как еда не были популярны у россиян и, вплоть до 18 века, отваживались употреблять раков в пищу только эксцентричные сибирские промышленники и купцы. они то и выписывали эти заморские деликатесы небольшими партиями из-за границы.

поначалу, привозных "гешпанских" раков содержали в кадушках для сбора дождевой воды, накрывая расшитыми рушниками. но раки прогрызали ветхую ткань и расползались по тундре в поисках просторных водоемов. естесственно, как слабоприспособленные к суровым условиям сибири, европейские сорта раков, в большинстве своем, погибали от морозов.

кстати, в дальнейшем, благодаря найденым останкам, именно этих замерзших "европейцев" (а их различали по застрявшим в клешнях, истлевшим кусочкам ткани), специально снаряженной ихтиологической экспедиции СО РАН, удалось довольно точно проследить и нанести на карты пути миграции раков - так называемые, "пролетные пути".

некоторым особям, все же, удавалось добраться до многочисленных сибирских рек, где они с успехом спаривались с местной разновидностью раков - очень мелких и несъедобных по причине изрядной горечи. однако, у потомства, появляющегося от такого скрещивания, мясо получалось, на удивление, сочным и сладким.

эту особенность и подметил местный крепостной крестьянин-казак Зосима Кара-Мурза, отвечающий в поместье барина за приготовление еды. в то время таких людей называли "стряпчий". именно он и предложил расширить эту, случайно начатую природную селекцию. 

кстати, современные ученые-филологи считают, что слово "селекция" произошло именно от слова "стряпчий".

не буду приводить всех тонкостей проведенной Зосимой селекционной работы. упомяну лишь, что со временем, в результате народной селекции, изначально толстая, но несъедобная шкура сибирских раков эволюционировала в хитиновый панцырь, что, несомненно, облегчило их подготовку к термообработке и повысило ценность нового сорта раков в качестве пищевого сырья.

немаловажную роль в дальнейшем триумфальном шествии русских сибирских раков по России, а, затем, и по всей Европе, также сыграла их способность оживать после глубокой заморозки, что существенно сокращало транспортные и складские расходы. 

кстати, некоторые историки сходятся во мнениии, что Ломоносов пришел в Москву не с рыбным обозом, а с раковым.

а вкус. вкус настолько пришелся "ко двору", что в столицах наиболее продвинутые гурманы стали употреблять раков заместо пряников, к чаю...

Tags: чтоб не пропало
Subscribe

  • (no subject)

    Разлетелся пудъ без малого Сои кабуль по России матушке: Санкт-Петербург, Тамбов, Кемерово, Владикавказ, Стерлитамак… Как горячие пирожки разошёлся.…

  • Хлеб & Рыба

    Товарищество с Кулинарной Ответственностью, совместно с прекрасной Алёной Спириной, продолжает цикл мастер-классов, посвящённых не просто хлебу, а…

  • Рыба. Проще простого

    Цикл мастер-классов «Проще простого» для тех, кто хочет лучше понять суть кулинарных процессов и набить руку в приготовлении того или иного продукта.…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments

  • (no subject)

    Разлетелся пудъ без малого Сои кабуль по России матушке: Санкт-Петербург, Тамбов, Кемерово, Владикавказ, Стерлитамак… Как горячие пирожки разошёлся.…

  • Хлеб & Рыба

    Товарищество с Кулинарной Ответственностью, совместно с прекрасной Алёной Спириной, продолжает цикл мастер-классов, посвящённых не просто хлебу, а…

  • Рыба. Проще простого

    Цикл мастер-классов «Проще простого» для тех, кто хочет лучше понять суть кулинарных процессов и набить руку в приготовлении того или иного продукта.…