однажды, в бытность моего обучения в семинарии, мне попалась неопубликованная диссертация немецкого ученого-естествоиспытателя, известного в узких кругах краеведа и знатока кухни приуральских казаков, Фридриха Гогенштольца. приведу некоторые небезынтересные факты, описанные в диссертации этим беспристрастным ученым мужем.
оказывается, в России добыча ракообразных довольно молодой вид промысла. первоначально, раки, как еда не были популярны у россиян и, вплоть до 18 века, отваживались употреблять раков в пищу только эксцентричные сибирские промышленники и купцы. они то и выписывали эти заморские деликатесы небольшими партиями из-за границы.
поначалу, привозных "гешпанских" раков содержали в кадушках для сбора дождевой воды, накрывая расшитыми рушниками. но раки прогрызали ветхую ткань и расползались по тундре в поисках просторных водоемов. естесственно, как слабоприспособленные к суровым условиям сибири, европейские сорта раков, в большинстве своем, погибали от морозов.
кстати, в дальнейшем, благодаря найденым останкам, именно этих замерзших "европейцев" (а их различали по застрявшим в клешнях, истлевшим кусочкам ткани), специально снаряженной ихтиологической экспедиции СО РАН, удалось довольно точно проследить и нанести на карты пути миграции раков - так называемые, "пролетные пути".
некоторым особям, все же, удавалось добраться до многочисленных сибирских рек, где они с успехом спаривались с местной разновидностью раков - очень мелких и несъедобных по причине изрядной горечи. однако, у потомства, появляющегося от такого скрещивания, мясо получалось, на удивление, сочным и сладким.
эту особенность и подметил местный крепостной крестьянин-казак Зосима Кара-Мурза, отвечающий в поместье барина за приготовление еды. в то время таких людей называли "стряпчий". именно он и предложил расширить эту, случайно начатую природную селекцию.
кстати, современные ученые-филологи считают, что слово "селекция" произошло именно от слова "стряпчий".
не буду приводить всех тонкостей проведенной Зосимой селекционной работы. упомяну лишь, что со временем, в результате народной селекции, изначально толстая, но несъедобная шкура сибирских раков эволюционировала в хитиновый панцырь, что, несомненно, облегчило их подготовку к термообработке и повысило ценность нового сорта раков в качестве пищевого сырья.
немаловажную роль в дальнейшем триумфальном шествии русских сибирских раков по России, а, затем, и по всей Европе, также сыграла их способность оживать после глубокой заморозки, что существенно сокращало транспортные и складские расходы.
кстати, некоторые историки сходятся во мнениии, что Ломоносов пришел в Москву не с рыбным обозом, а с раковым.
а вкус. вкус настолько пришелся "ко двору", что в столицах наиболее продвинутые гурманы стали употреблять раков заместо пряников, к чаю...
