DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Category:

Русская трактирная классика XIX века. Как это было и рецепт!

Это был пожалуй самый душевный мастер-класс Товарищества с Кулинарной Ответственностью в этом сезоне. С безудержным смехом, песнями и, разве что, не с плясками. Прекрасная компания и добротная еда. А, что ещё нужно в негоже-погожий день на грани осени и зимы? «И всё так чинно, благородно. По-стааарому!»



Под катом несколько фоточек — как это было и рецепт Новомихайловских котлет.

Напитком вечера выступил Полугар в разных видах. Ну, а что же ещё? Водка — зло! Полугар — добро! Ну, и закуски соответствующие, понятное дело, присутствовали в больших количествах.

Яблочки мочёные. Очень хорошие. Лучшие после моих. На Дорогомиловском завсегда есть.



Огурчики солёные, калиброванные. Оттуда же.



А, это мега-вещь! Прекрасные огурцы в бабушкиной банке. Привезла одна из участниц. Спасибо, Ульяна!



Следом пошли закуски похитрее. Белые солёные грузди со сметаной. Первейшая из закусей, однозначно! Где взять отменные солёные грузди — читай выше.



Это для щей.



Щи! Богатые! Наваристые! С капустой квашеной, грибами белыми, да рульками свиными. С гречаниками. Или, если хотите — с гренками из гречневой каши.



Далее — котлеты Новомихайловские. Здесь остановлюсь поподробнее и выдам рецепт.

Возьмите куриную грудку, а лучше две. От молодых цыплят. Удалите все плёнки и жилки. Уложите грудки на большую доску, накройте пищевой плёнкой и отбейте. Тяпкой, молотком, скалкой или ещё чем. Хорошенько отбейте, до состояния фарша однородного. Тут самое время удалить пропущенные при зачистке плёнки и жилки, если такие остались. Всё удалили? Отлично! Теперь в эту массу нужно вбить сливочное масло. Хороший такой шмат — процентов 20-30 от размера веса грудей. Масло вбиваем тем же инструментом, каким колотили курятину.



Затем фарш следует посолить и поперчить, добавить к нему немного сливок и тщательно вымесить. Лучше всего с этой задачей справляется жена планетарный миксер. Фарш должен быть достаточно нежным по консистенции. Если недостаточно — добавьте ещё сливок.



Разделите фарш на равные части и налепите небольших котлеток, предварительно чуть отбив их рука об руку.

«Для более затейливого стола» можно вставить в каждую котлету косточку, вытащенную из живой курицы сырого куриного крыла и слегка приваренную. Чтобв косточка хорошо держалась за котлету, на одном конце нужно оставить немного мяса.

Далее, каждую котлету следует смочить в разболтанных желтках (если жаба душит, прибавьте к ним немного молока) и запанировать в свежих хлебных крошках. Лучше, если это будет сдобная булочка или бриошь какая, если, конечно, найдёте хороших, но и булка городская тоже вполне подойдёт. Нарежьте хлеб на небольшие кусочки и пробейте в кухонном процессоре, но не слишком усердствуя. Ну, или просто нарежьте его мелко-намелко.

Уже запанированным, со вставленной косточкой, котлетам можно придать форму куриной грудки, чтобы уж совсем не осталось сомнений, из чего она сделана. Подготовленные таким образом котлеты уберите в холодильник на полчаса.



С этим котлетами мы подавали картофель пайль. Сейчас такой называют пай, а «пайль» — название старорежимное. Ну, тут всё просто. Очищенный картофель нарезается соломкой толщиной со спичку, промывается и тщательно высушивается, после чего, обжаривается во фритюре. Для пущей хрусткости, обжаривается два раза. При подаче посыпается крупной солью.



Жарить новомихайловские котлеты лучше на топлёном масле. На среднем огне и не очень долго, в зависимости от размера. Главное — не пересушить.

Вот, как то, так. Не особо и хлопотно. Если всё сделать правильно, получатся красивые, поджаристые снаружи и нежнейшие внутри куриные котлеты. Знаменитые пожарские супротив них отдыхают.



А, что же десерт, был? — спросите вы. «Бог с вами граф, вы меня как хозяйку позорите! Фимка, что ж ты стоишь? Неси бланманже с киселем!» Да-да, было и бламанже дрожащее! С киселём. Ягодным.



Ну, а после трудов праведных не грех и кисельку похлебать. Если осталось, конечно.


Tags: курица, мастер-класс, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments