August 10th, 2015

100 рецептов из цесарки

Наши давнишние друзья из компании La Ferme, занимающиеся разведением цесарок, прислали мне книгу «100 рецептов из цесарки». Зная, с какой основательностью в La Ferme подошли к построению фермы и к самому процессу разведения этих замечательных гвинейских курочек, я ничуть не сомневался, что и книга должна быть на высоте. И не ошибся. Основательная такая книга получилась, полезная во всех отношениях.



Цесарка — птица прекрасная. У неё очень насыщенный вкус (бульон, так вообще, один из лучших). К тому же, цесариное мясо достаточно диетическое и полезное. А лёгкий вкус дичи способен придать изыску даже совсем простому блюду. Единственная проблема — цесарка не самая простая птица в приготовлении. Многие её просто боятся. По незнанию и неопытности цесарку действительно запросто можно испортить. Пишут о ней редко, нормального рецепта — днём с огнём. А тут сразу 100 рецептов! Сто подробных рецептов, с хорошими иллюстрациями. Так что, теперь бояться не надо.

Вместе с книгой залетела ко мне и цесариная тушка. Чего, думаю, буду мудрить: вот они 100 рецептов — выбирай любой. Отличные, добротные рецепты — от закусок до выпечки. Вот, к примеру, девятая глава: «Шефская помощь». Рецепты от Евгения Мещерякова, Василия Емельяненко, Дмитрия Каневского, Кирилла Мартыненко, Дениса Крупени, Ивана Шишкина. Славная компания! Пройти мимо шишкинского эскабече из цесарки я, конечно, не смог. Хереса у меня, правда, не было, но завсегда в хозяйстве шаосинское вино имеется — отличная замена хересу. А от шаосинского вина запросто может случится тремор верхних конечностей, в результате чего, в блюдо может совершенно случайно упасть имбирь или, скажем, бадьян. Пара звёздочек бадьяна и примерно три сантиметра имбиря нарезанного тонкой соломкой запросто может упасть — больше не надо. Прости, Иван! Остальное по тексту из книги «100 рецептов из цесарки»:

Эскабече из цесарки

Кол-во: 4 порции. Время: 40 минут + 6 часов для настаивания.

1 цесарка, 400 мл бульона из цесарки, 2 крупные моркови, 2 черешка сельдерея, 1 средняя белая луковица, 3 зубчика чеснока, 50 г золотого изюма, 8 плодов кураги, 8 плодов чернослива без косточки, 2 веточки тимьяна, 2 веточки розмарина, 2 лавровых листа, 120 мл сухого хереса, 120 мл. хересного уксуса, оливковое масло, соль, свежемолотый чёрный перец.

Разделайте цесарку, отрежьте крыло до предпоследнего сустава. Обойдите ножом плечевой сустав, проведите ножом вдоль хребта, снимите филе с остатков крылышка. Отделите ножки. Натрите мясо солью и перцем (каркас не понадобится, из него можно сварить бульон).

Разогрейте масло в сковороде с жаропрочной ручкой, обжарьте цесарку со стороны кожи 5 минут, переверните и переставьте сковороду в разогретую до 150°С духовку на 5 минут (прожарка — medium rare).

Чеснок, лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте.

Обжаривайте чеснок в сковороде с оливковым маслом на небольшом огне 3 минуты, не допуская покоричневения. Добавьте лук, морковь и сельдерей. Жарьте на среднем огне до мягкости 10 минут. Добавьте листочки тимьяна и розмарина, изюм, курагу, чернослив и херес.

Дайте алкоголю частично испариться, влейте уксус и через 5 минут бульон. Доведите до кипения и варите 10 минут, собирая пену, если образуется.

Кипящим маринадом залейте подготовленную цесарку. Остудите, маринуйте минимум 6 часов. Подавайте эскабече холодным.

Что могу сказать? Цесарка получилась отличная! Немного напомнила китайскую пьяную курицу (не зря же рука то дрогнула). Такая богатая версия: «8 драгоценностей» и «Будда прыгает через стену». Мировой закусон, в общем.

ЗЫ Когда-то, кстати, на мастер-классах Товарищества мы готовили несколько блюд из неё. Думаю, пора вернуться к этой замечательной птице и сделать ещё пару мк.

Я в других социальных сетях: