July 28th, 2015

Мороженое с рыбным соусом и мисо-карамелью

Кто не любил мороженое в детстве, отзовись? Вот, и я. Но, всегда мне чего-то не хватало во вкусе. А, уж когда вырос, так и вовсе мне с обычным мороженым скучно стало. В принципе, я давно уже экспериментирую на эту тему (у меня есть специальная чаша для планетарного миксера), но по настоящему развернуться не удавалось — заморозь/разморозь, туда—сюда, полморозилки освободи и так далее. Зато теперь у Товарищества появилась мороженица Bork со встроенным компрессором. Теперь ужо держитесь! Буду мучать вас необычным мороженым.



Такое мороженое мы делали на мастер-классе, посвящённом рыбным блюдам. Ну и с чем же его было делать, как не с рыбным соусом. Очень вкусная штука получилась! Разрыв шаблонов. Ловите рецепт:

Мороженое с рыбным соусом и мисо-карамелью

Для мороженого (на 4 порции): 1 стакан молока, 0,5 стакана жирных сливок, 2 желтка, 1/3 стакана сахара, 1 стручок красного чили (мелко нарезанного, без семян), 2,5 см корня имбиря, 1 стебель лемонграсса, чили-масло (опционально) для подачи, рыбный соус по вкусу.

Молоко и сливки смешать и нагреть в большой кастрюле (но не кипятить). Яичные желтки вылить в железную миску, добавить сахар и взбить до побеления. Постепенно влить горячую молочно-сливочную смесь, следя, чтобы желтки не заварились. Перелить обратно в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая довести крем до загустения (это когда после проведения пальцем по обратной стороне ложки, крем не сойдётся обратно). Снять с огня.

Добавить натёртый имбирь и мелко нарезанного лемонграсса, приправить по вкусу рыбным соусом. Как тереть имбирь, чтоб без волокон, надеюсь все знают? Обёртываете обычную тёрку пищевой плёнкой и натираете на самой мелкой тёрке (той, что как гвоздями пробитая). И никаких волокон. Долго держать всё это в креме не надо. Через пару минут процедить через сито и дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая (можно поставить кастрюлю на лёд). Убрать в холодильник, пока полностью не охладится.

Впрочем, можно и сразу использовать в мороженице. В Борке есть функция пре-охлаждения. Минут за 10 пустое ведёрко для мороженого охладится -30°C. Залить смесь в мороженицу, выставить нужную программу и ждать. Ближе к концу всыпать мелко нарезанного чили. Готовое мороженое подавать сразу или убрать в морозильник. При подаче полить мисо-карамелью и при желании чили-маслом.



Для мисо-карамели: 1,5 стакана жирных сливок, 1,5 стакана сахара, 6 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана жидкого мёда, 1/4 стакана воды, 1/2 стакана пасты мисо, 1/2 ч. л. ванильного экстракта.

В небольшом сотейнике на среднем огне довести до кипения сливки и сливочное масло (но не кипятить). В большом сотейнике смешать сахар, воду и мёд. Нагревать (без помешивания) на среднем огне, пока сахар не растворится. Продолжить готовить ещё 5 минут, периодически вращая кастрюлю, пока сироп не приобретёт карамельный цвет. Снять с огня и вбить в сироп масляно-сливочную смесь. Будьте аккуратны! Когда пузыри уйдут, постепенно добавить мисо-пасту, активно взбивая венчиком. Перелить в миску и дать остыть. Подавать тёплой с холодным мороженым. Карамель может храниться накрытой крышкой в холодильнике в течение 1 недели (перед подачей слегка разогреть).

Оригинал поста находится здесь: http://fatduck.ru/post/2366

Я в других социальных сетях: