DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Categories:

Специи, приправы и пряности #1

Назрела необходимость разобраться со специями и приправами, используемыми в китайской кулинарии: что из себя представляют, где используются, чем заменить и где купить. 
Сегодня – это сычуаньский перец, поварское вино и усянмянь.

Сычуаньский перец (花椒) - хуацзё, xanthoxylum, sichuan pepper.
 
На самом деле эта пряность к перцам отношения не имеет. Это плоды колючего ясеня (используется только оболочка плодов, без семян).
 
У сычуаньского перца ярко выраженный, пряный аромат с цитрусовыми нотками, который наиболее ярко проявляется, если обжарить его на сухой сковороде и затем перемолоть в ступке.
 
Сычуаньский перец не такой жгучий, как обычные перцы. Он входит в состав китайских пряных смесей, часто употребляется при мариновании мяса и птицы. Так же, его можно использовать не только, как приправу при приготовлении, но и, поджаренным и размолотым вместе с солью (1 к 4), как приправу к готовым блюдам. Единственное, он довольно быстро выдыхается в молотом виде.
 
Есть еще один важный момент: хуацзё вызывает небольшое онемение неба, что, безусловно, помогает при употреблении острейших блюд сычуаньской кухни…
 
Заменить сычуаньский перец можно смесью душистого и черного перцев, но конечно, это будет не совсем то…
 
Приобрести в Москве можно на китайских рынках, в Центре китайских продуктов "Вэй Ван" и в магазинах «Индийские специи».
 
-----                                                             
Поварское вино (料酒) - китайское рисовое вино, используемое при приготовлении блюд, крепостью, порядка 13-16 градусов.
 
Применение поварского вина при мариновании и/или добавление его в конце приготовления, довольно распространенный прием в китайской кухне.
 
Поварское вино нельзя просто пить, однако вместо него можно использовать шаосинское вино, предназначенное для питья. Шаосинское вино сродни японскому саке, однако изготавливается оно, по несколько иной технологии.
 
Считается, что поварское вино можно заменить сухим хересом…
 
Приобрести в Москве поварское вино можно на китайских рынках. Шаосинское вино (саке) присутствует в магазинах «Джапро», «Ашан», «Метро».
 
-----
Усяньмянь (五香粉) - смесь/порошок пяти специй/пряностей, wu xiang fen, five spices powder.
 
Классический вариант смеси пяти специй: бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, кассия (китайская корица)/корица в равных пропорциях.
 
Состав смеси может меняться, в нее могут быть добавлены/изменены: имбирь, галангал, корень лакрицы, черный кардамон.
 
Для китайцев усяньмянь универсальная приправа. Применять ее могут везде, вплоть до десертов (при этом в смеси присутствует имбирь вместо перца). Особенно хороша усяньмянь при жарке/тушении/мариновании жирного мяса и птицы, типа утки. Применять следует понемногу, так как смесь очень пряная.
 
Усянмянь лучше делать самостоятельно сразу перед использованием, измельчив ингредиенты в ступке. Если же покупать готовую, то понемногу. Хранить же, ее следует в герметично закрывающейся стеклянной банке, в темном месте - готовая смесь быстро выдыхается.
 
Приобрести в Москве можно на китайских рынках, в Центре китайских продуктов "Вэй Ван" и в магазинах «Индийские специи».
 
-----
Продолжение следует…
 
ЗЫ. Если я в чем-то ошибся или у вас есть, что дополнить по вышеизложенному, не стесняйтесь – высказывайтесь…
Tags: китайская кухня, соусы/специи/пряности
Subscribe

  • Мороженое «В траве сидел кузнечик»

    Продолжаем гонять на мастер-классах Товарищества с Кулинарной Ответственностью мороженицу БОРК со встроенным компрессором. Приходится буквально бить…

  • Чичаррон, туррезму, сайюду и прочие

    Раньше я никогда ничего не сушил! Старая духовка не держала низких температур, да и энергии она при этом деле сжирала непомерно много. Теперь же,…

  • Морское сало

    Пожалуй, нет более экзотических, красивых и разнообразных созданий, обитающих в морских глубинах, чем медузы. И нет, казалось бы, более…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments