DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

«Человек! Почки один раз царице»

Жена добыла почки. Бараньи. Сготовь, говорит, их как-нибудь в китайском стиле. Отчего же не сготовить, отвечаю. Тем более, что дело это нехитрое, да и времени много не займёт.




Почки разрезал вдоль на пополам, удалил всё ненужное, типа протоков, хорошенько промыл и обсушил. С внешней стороны глубоко, почти до конца, надрезал в виде сетки. Затем разрезал вдоль на полоски. Взял крупную луковицу, очистил и нарезал толстыми дольками.

В сильно разогретый вок налил немного арахисового масла и, постоянно помешивая, быстро обжарил почки. Как только они полностью поменяли цвет, без промедления всыпал лук и обжаривал, не переставая перемешивать, пока лук также не поменял цвет и не стал чуть прозрачным. Тут самое время плеснуть немного шаосинского вина и добавить острую бобовую пасту 豆瓣酱 (доубаньцзян). Соответственно плеснул и добавил. Обжарил ещё несколько секунд, влил немного соевого соуса и загустил всё это дело крахмалом разведённым один к одному водой.

При подаче присыпал нарубленным зелёным луком и «хуацзёвой солью».

Приготовить такую соль просто. Нужно обжарить на сухой сковороде сычуаньский перец порядка одной минуты, до появления характерного запаха, выложить. Следом на этой же сковороде следует обжарить соль крупного помола, но уже минут пять, пока она не приобретет темно-золотистый цвет. Затем, не особо усердствуя, перетереть совместно перец и соль в ступке. Соли надо брать примерно в три-четыре раза больше перца. Получается прекрасная смесь, годная, как для засолки или сухого маринада, так и для готовых блюд.

Чтобы в полной мере насладиться этим простым и вкусным блюдом, необходимо обратить внимание на некоторые важные моменты. Почки должны быть исключительно свежими и желательно от молодого барашка. Свиные почки лучше не использовать, так как они требуют более тщательного с собой обращения.

Данный способ нарезки позволяет дойти почкам до готовности буквально в считанные минуты, поэтому не стоит их долго выжаривать, иначе они станут «резиновыми». Тоже можно сказать и о луке — он должен оставаться хрустящим.

Ещё один важный момент — это сильный огонь, хорошо нагретая сковорода (вок, казан) и относительно небольшое количество продуктов, одномоментно присутствующих в этой самой сковороде. Всё это позволит почкам не тушиться в собственном соку, а за короткое время хорошо поджариться снаружи и остаться при этом сочными внутри.











Tags: китайская кухня, соусы/специи/пряности, субпродукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments