DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Entrecôte 78



Не мог я пройти мимо. 240 мм в длину, 65 мм в высоту, 1150 граммов чистого весу. Одним словом, красавец. Как есть, красавец. Антрекот на кости.

Тот час бы, на сковороду раскаленную, на гриль его, не мудрствуя — до корочки поджаристой, да с кроваво-красным нутром. Но не в этот раз. В этот раз я был терпелив и неспешен. Терпелив, как Бог и неспешен, как слова молитвы.

Аккуратно завернув мясо в чистую тряпицу, убрал его в холодильник, в камеру, где всегда около ноля градусов по шкале, что завещал нам Андерс Цельсий. Убрал на пять дней, не забывая менять тряпицу, по мере надобности, то есть, соблюдая мясо в чистоте и сухости.

Конечно, выдерживать мясо можно было бы и дольше — терпение, мое второе имя, но настало время Праздника. Достал я антрекот из холодильника и дал ему отлежаться, согреться при комнатной температуре часа три. Теперь самое время для сковороды и поджаристой корочки.

Сковороду особо сильно раскочегаривать не стал — обжарил мясо потихоньку с одной стороны до появления аппетитно-румяного колеру, перевернул, дав поджариться немного и другой стороне. Кинул к мясу несколько листиков шалфея и отправил в духовой шкаф, разогретый предварительно до 180 ℃, в режиме конвекции.

И как долго ты держал мясо в духовом шкафу, спросите вы, сколько еще времени ты томился в ожидании и предвкушении? Терпение, отвечу я вам, время, как категория не имела для меня ровным счетом никакого значения. Температура мяса внутри — вот, что занимало меня. Температура, измеренная с помощью воткнутого в центр куска, специального термометра — вот, что волновало меня больше всего.

Как только температура мяса достигла 60 ℃, я выключил и нагрев, и режим конвекции. Ну, теперь-то всё, скажете вы, теперь-то самое то и пора приступать… Постойте, не торопитесь. Я оставил антрекот в остывающем духовом шкафу, пока температура внутри мяса не достигла 78℃. Не больше и не меньше. А уж только тогда вынул его, переложил на подогретую тарелку, дал отдохнуть минут десять и подал к столу. Себе, родному. «Это, это надо одному, а не всем! Понимаешь, одному! Уходи!»








По правде сказать, на утро, все-таки немного осталось. Так оно выглядит в холодном виде.

ЗЫ Только не говорите мне, что well-done для говядины — смерть. Мясо получается отменным — мягким, сочным и вполне себе даже розовым.

Tags: говядина, мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments