DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Кисло-сладкая свинина



Это популярное блюдо вам подадут в любом ресторане китайской кухни за пределами Китая и во многих ресторанах Поднебесной, особенно, если этот ресторан кантонский.

Еще порядка двух тысяч лет назад, сочетание сахара и уксуса, стали использовать при приготовлении карпов из реки Хуанхэ для маскировки их илистого вкуса. Со временем, кисло-сладкий вкус стали придавать блюдам из баранины, а еще позже — свиным ребрышкам или блюдам из креветок. Ну, а кисло-сладкая свинина с добавлением кетчупа,  ананаса и сладкого перца (или моркови и лука), столь популярная сегодня в китайских ресторанах по всему миру — уже модификация, привнесенная в китайскую кулинарию с Запада.

Итак, для хорошей кисло-сладкой свинины, нам понадобятся:

вырезка свиная — порядка 350 граммов,
болгарские перцы — 2 перца средних размеров,
консервированный ананас — порядка 130 граммов,
уксус — 2 ст. ложки,
сахар — 2-3 ст. ложки,
кетчуп — 2-3 ст. ложки,
соевый соус — 1 ст. ложка,
желток одного яйца,
имбирь — кусок, размером с фалангу большого пальца,
растительное масло для фритюра,
кукурузный крахмал,
соль.

Перцы я стараюсь брать разных цветов — понятное дело, чем разнообразнее цвета, тем наряднее блюдо. Ананас можно использовать и свежий, но я, обычно, обхожусь консервированным, так как хороший ананас у нас днем с огнем. Уксус я использую черный рисовый — он мягче и ароматнее обычного. Кетчуп. Если вы сами делаете кетчуп — отлично, меня же устраивает «Хайнц» — у него вполне приличный состав и, на удивление хорошо вписывающийся, в подобные блюда, вкус. Другие марки промышленно-изготовленного кетчупа, по крайней мере, те, что я видел у нас в продаже, использовать не рекомендую.

Количество ингредиентов я привел примерное, на глаз. Начав готовить это блюдо, вы, возможно, что-то подкорректируете по своему вкусу, главное — соблюсти баланс кислого и сладкого.

В китайской кухне есть один важный момент — все продукты должны быть подготовлены заранее, так как непосредственно тепловая обработка занимает обычно мало времени и вам будет просто не до того. Поэтому перцы и ананас заранее нарезаем одинаковыми квадратами.

Мясо. Конечно, можно просто нарезать мясо небольшими кусками, но лучше поступить следующим образом. Вырезку следует «раскрыть», то есть, надрезать по всей длине, на высоте двух третей, но не до конца (рис. 1). Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180 градусов (рис. 2) и надрезать также, не до конца, но уже посередине куска (рис. 3). Должен получиться широкий и плоский пласт (рис. 4).

Далее, этот пласт мяса следует немного отбить плоской стороной ножа (рис. 5), разрезать вдоль на равные полоски (рис. 6-7), а затем поперек на квадраты (рис. 8).

Добавляем в нарезанное мясо желток, соевый соус, примерно столовую ложку крахмала, немного воды и обязательно присаливаем — мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет в итоге приторно сладким. Хорошо перемешав, даем промариноваться минимум полчаса.

Промаринованное мясо обваливаем в крахмале и, стряхнув лишний, обжариваем в хорошо разогретом фритюре (порядка 190С). Обжариваем не долго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались. Как только мясо станет слегка золотистым, его следует вынуть на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу. Подождать пока масло снова хорошо разогреется и очень быстро обжарить мясо еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. Снова вынуть мясо на решетку или бумажное полотенце.

Теперь самое время приступить к созданию соуса. В хорошо разогретый вок, добавляем немного растительного масла и быстро обжариваем нарезанный соломкой имбирь. Затем отправляем в вок перцы и недолго обжариваем. Как только они перестанут «шипеть», самое время добавить ананасы, которые также следует немного обжарить.

Далее действуем еще быстрее. Льем в вок уксус — перемешиваем, сыпем сахар — перемешиваем, добавляем кетчуп — перемешиваем.



Затягиваем соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции один к одному) — много не надо, буквально, 1-2 чайные ложки. Высыпаем в вок мясо, хорошо перемешиваем и снимем с огня. Все.

Подавать так или с рисом.

ЗЫ Очень неплохо, в самом конце приготовления соуса, добавить чуть-чуть масла из фритюра — это придаст соусу глянец.

Tags: китайская кухня, мясо, овощи, свинина, соусы/специи/пряности, фрукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →