DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

К вопросу о рассольном, упоминаемом в предыдущем посте

Насколько себя помню, вся эта разнообразная рыба, мясо, да птица из так называемого «рассольного», часто упоминаемого в Домострое, каждый раз вызывали мои сомнения по части толкования.

Вроде бы, ничего сложного: «А свиньи доморощенные осенью забивать таким же образом; полти на год солить, а головы, и ноги, и желудки, и кишки, и потроха, и спина – осенью и зимой пригодятся» или «Указ, как держать всякий запас пряный <…>: мясо и рыба, капуста, огурцы, сливы и лимоны, икра, рыжики и грузди. Все бы стояло непочатое, а початое – в рассоле да пригнетено дощечкою, да и камнем тяжелым» – из того же Домостроя.

Или взять, к примеру, «Курс мясоведения» М. А. Игнатьева от 1897 года, где приводится «самый распространенный и старый метод» соления мяса «в рассоле по способу, принятому в России, на, так наз., русский лад», когда натертые солью куски укладывают в бочку и оставляют на леднике недели на две, «за это время <…> образуется, так называемый, рассол» и «когда таким образом мясо, как говорят, пустит сок, тогда накладывают деревянные кружки, на которые кладут камни», при необходимости долив «искусственного рассола».

Однако, в Домострое можно найти и такое: «А из рассольного – щука под чесноком, окунь в рассоле, белорыбица в рассоле, щука живопросольная, белужина ветряная в рассоле…», «а рассольного: белорыбица свежая, стерляди свежие, стерляди живопросольные…» или «Рассольного, свежего: белорыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежепросольная…». Что-то здесь не сходилось – в рассольное попадало и свежее, и живопросольное, и даже вятряное.

Ответ для себя я нашел у Н. И. Костомарова, в его «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI-XVII столетиях» от 1860 года:

«Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами… Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей… Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими».

Вот так-то, век живи – век учись… И самое удивительное: судя по всему, приготовление таким способом рыбы, мяса, птицы или дичи, было весьма когда-то распространено, а нынче практически вовсе забыто – редкий человек нынче отварит/припустит когда рыбы в рассоле, да и все.

Граждане, откуда у русских, в массе своей, такая нелюбовь к традиционной кухне своей страны? Почему мы всё забыли, и в деревнях мясо под майонезом – это то, «как готовили наши бабушки», а лет через десять суши станут традиционным российским семейным рецептом? В какой еще стране предстоит сильно потрудиться, чтобы найти, не то, что хороший, а хоть какой-нибудь ресторан с местной кухней, при том, что кухни других народов предлагаются на каждом шагу – хоть в ларьке, хоть в кинотеатре?

И на эти вопросы я для себя ответ не нашел... 

PS Пост скорее о горьком, чем о рассольном, получился…
Tags: исторические записки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments