DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Поэтическая свинина

Легенд по поводу возникновения этого блюда, одного из самых известных и популярных в Китае — много. По одной из них, его впервые приготовил великий китайский поэт, эссеист, художник, каллиграф и государственный деятель Су Ши (писавший под псевдонимом Су Дунпо), который слыл к тому же прекрасным кулинаром. Приготовил, как это часто бывает — случайно, отвлёкшись и позабыв про мясо в горшке. Обычная история…

По другой версии, Су Дунпо, занимавший чиновничий пост в Ханчжоу, обратил внимание, что озеро Сиху давно не очищали от ила, и вообще всё вокруг пришло в упадок. По его приказу озеро очистили, были возведены дамбы и прорыты каналы. И зацвело всё буйным цветом, засияло и облагородилось. К слову сказать, это озеро и сейчас одно из красивейших мест Китая. Обалдев от такой лепоты, благодарные горожане закололи кучу свиней, наварили прорву рисового вина и отправились с дарами к чиновнику. Су Дунпо, тронутый радушием жителей, приказал поварам нарезать подаренную свинину на маленькие кусочки и потушить мясо «на слабом огне с небольшим количеством воды», намереваясь раздать её горожанам вместе с вином, чтобы те устроили праздник. Как водится в легендах, повара, конечно же, всё перепутали и приготовили мясо в большом количестве вина. Однако, народу новое блюдо понравилось — оно отличалось удивительным ароматом и необыкновенным вкусом. С тех пор так и готовят. Кстати, говорят, изначально блюдо называлось Хуйцзэн Жоу (回赠肉, huízèng ròu), что можно перевести, как «Мясо, преподнесенное как ответный подарок» и только потом его стали называть менее церемониально, по-простому — «Свинина Дунпо».

Как оно было на самом деле, поди теперь разберись. Точно сказать можно только одно — не известно, за что китайцы больше любят Су Дунпо: за стихи или за рецепт этой прекрасной свинины. Нежнейшая, буквально тающая во рту, ароматная грудинка… Нет, это нельзя описать словами — это надо пробовать!



Свинина Дунпо

Свиная грудинка или подчерёвок (одним куском — без костей, со шкуркой), зелёный лук, имбирь, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, рисовое вино, сахар, соль.

Мясо отварить целиком минут 5, не больше, после чего, промыть, поскоблить шкурку ножом и нарезать кубиками со стороной примерно в 5 см. Плотно обвязать каждый кулинарным шпагатом.

На дно кастрюли с толстым дном уложить слой зелёного лука и нарезанного тонкими ломтиками имбиря. Сверху плотно уложить свинину шкуркой вниз. Добавить немного соевого соуса (тёмного для цвета, светлого для вкуса), посыпать сахаром и долить рисовым вином так, чтобы свинина была практически им покрыта. Накрыть крышкой. Довести до кипения на сильном огне, после чего убавить и тушить на медленном огне полтора часа. Через полчаса куски мясо следует перевернуть шкуркой вверх.

Тщательно снять жир с поверхности. Аккуратно переложить мясо шкуркой вверх в горшок (или другую подходящую по размеру огнеупорную посуду), полить оставшимся бульоном, поставить в пароварку и отваривать ещё полчаса. Как вариант, можно обойтись и без готовки на пару, доведя время приготовления в кастрюле до 2-2,5 часов. Подавать с отварным рисом, полив получившимся соусом.

Долгое тушение на медленном огне, сахар и большое количество рисового вина буквально преобразует свиную грудинку — она становиться очень ароматной и совсем нежирной на вкус. Это не свинина, это поэма! В общем, господин Дунпо одобрил бы.

Напившись пьян, взбираюсь на утёс,
Где в зарослях пожухлого бурьяна
На полудённый отдых разлеглось
Камней замшелых дремлющее стадо.
Хмельное тело брошено, как сноп.
Мне камень белый заменил постель.
Гляжу на караваны облаков,
Плывущие в небесной пустоте.
И я пою: сдержаться нету мочи.
Осенний ветер песнь мою поднял,
Но что за люди вдалеке кричат?
И хлопают в ладоши, и хохочат:
«Глядите! Господин сошёл с ума».

Оригинал поста здесь: http://fatduck.ru/post/2340

Я в других социальных сетях:

Tags: исторические записки, китайская кухня, мясо, свинина
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments