DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Чистые продукты и рецепт пельменей с костным мозгом

21-го мая Товарищество с Кулинарной Ответственностью устроило мастер-класс на котором использовались продукты от фермерского хозяйства «Мельбард». Испытание пройдено успешно! Говядина породы абердино-ангус (скёрт-стейк, оссо-буко, щёчки и мозговые кости), козлятина и творог — всё отличного качества. В общем, Товарищество горячо рекомендует! А уж мы постарались приготовить эти прекрасные продукты должным образом и придали им достойное оформление. Получилось хорошо и душевно.


Весенний пельмень.


Лена и диафрагма. Дышите глубже!


Тёплый салат в тайском стиле со скёрт-стейком и маринованными овощами. Скёрт-стейк (диафрагма) отлично подходит для салатов в азиатском стиле. Немного промариновать, быстро обжарить и тонко нарезать. Несмотря на толщину волокон, мясо достаточно мягкое, с ярким вкусом. Куда там вырезке.


Кости любо-дорого. Аккуратные. С богатым внутренним содержимым. Сразу захотелось их запечь, да солью слегка сдобрить. На греночку тёплую, да с рюмкой запотевшей… Эх! Но, в этот раз поступили иначе — мозг вынули, а из костей наварили отличного бульону.


Козлятина. В хорошем смысле этого слова. Лопатка. Козлятина, это прекрасное мясо, с выраженным вкусом. К сожалению, пока недооценённое широкими массами. Пельмени — отличный способ употребить козлятину, но не единственный. Мы ещё обязательно вернёмся к этому виду мяса. И не раз.


Мозг. Спинной. Извилин не много, зато вкуса полно.


Товарищество с Кулинарной Ответственностью учит известного американского пекаря Марка Синклэра лепить русские пельмени!


Герасимовские пельмени из козлятины с костным мозгом и соусом из весенней зелени. С чили-маслом для любителей. Пельмени вышли отменные! Прямо вот, одни из лучших.

Ловите рецепт:

Герасимовские пельмени из козлятины с костным мозгом и соусом из молодой зелени

Для теста: 600 г пшеничной муки, 1 небольшое яйцо, 1 стакан ледяной кипячёной воды (не более), небольшая щепотка соли. Для начинки: мякоть козлятины, говяжий костный мозг (треть от количества мяса), репчатый лук, соль и чёрный перец по вкусу. Для соуса: свежая зелень (петрушка, щавель, зелёный лук, крапива, укроп и тд), сметана, каперсы, чеснок, растительное масло, уксус (при необходимости), чили-масло, сахар, соль и чёрный перец по вкусу.

Муку просеять горкой, сделать кратер, добавить щепотку соли, яйцо и, постепенно подливая холодную воду, замесить крутое тесто. Вымешивать минимум 10 минут, после чего накрыть полотенцем и дать отдохнуть не менее часа. Мясо и лук прокрутить через мясорубку, добавить мелко нарубленный костный мозг, посолить, поперчить, хорошо вымесить, добавить немного холодной воды, перемешать и убрать в холодильник на полчаса.

Приготовить соус. Зубчики чеснока, не очищая, поместить в холодную воду, довести до кипения, воду слить, чеснок очистить. Зелень освободить от стеблей и по отдельности быстро бланшировать в кипящей воде (с добавленной щепоткой соли и сахара), после чего остудить в ледяной. Уложить зелень (отложив часть петрушки) в блендер вместе с каперсами. Добавив немного воды или растительного масла, пробить в однородную массу. Посолить, поперчить и продолжая взбивать постепенно добавить сметаны и немного уксуса (если не хватает кислоты). Отдельно взбить часть бланшированной петрушки и заваренный чеснок с большим количеством растительного масла, после чего тщательно процедить.

Тесто раскатать не очень тонко, нарезать круглой выемкой (тонким стаканом, бокалом и тд), уложить в центр начинку и тщательно залепить края. Отварить пельмени в кипящей, чуть подсоленной воде в течение нескольких минут, до готовности (когда пельмени всплывут, можно добавить 0,5—1 стакан холодной воды — они будут готовы, как только заново закипят). Выложить на тарелку соус, сверху уложить готовые пельмени, полить зелёным маслом и чили-маслом, при желании украсив ломтиками редиски и соцветиями сурепки. Подавать сразу же.


Говяжьи щёчки и голяшки в портвейне с цветной капустой в трёх ипостасях: пюре, обжаренная и в виде снега. Готовое мясо можно было резать ложкой. Кстати, это было понятно ещё, как только мы начали резать его в сыром виде. Отличное мясо!


Творожный десерт с овечьим сыром, хрустящим фило и винными финиками.

ЗЫ Хотите узнать все рецепты? Подписывайтесь на еженедельную рассылку от Товарищества: http://fatduck.ru/post/2163

Оригинал поста находится здесь: http://fatduck.ru/post/2325

Я в других социальных сетях:

Tags: козлятина, мастер-класс, пельменеподобные
Subscribe

Posts from This Journal “пельменеподобные” Tag

  • Пельменеподобные 6

    В четверг, 16-го апреля, состоится очередной, шестой по счёту, мастер-класс посвящённый пельменеподобным и примкнувшим к ним вареникообразным.…

  • Пельмени с гусем, шкварками и облепиховым соусом

    Перед Новым Годом в Товариществе с Кулинарной Ответственностью состоялось грандиозное представление. Предновогодний парад самых праздничных птиц.…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments