DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Снова рыба — дикая, но симпатичная (отчёт и рецепт)!

19 декабря состоялся мастер-класс Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённый диким российским рыбам, которые жили в естественной среде и питались натуральными кормами.



Под катом небольшой фотоотчёт и рецепт кулебяки «Земля и Море».

Это вам не сибасы с дорадами вездесущие, не пангасиусы, взрощенные в сточных водах забытых богом азиатских деревень и не крашеные лососи, заплывшие жиром с мыльным привкусом. Это настоящая Рыба, с большой буквы! В чём мы и убедились благодаря компании «Старик и море» и лично Владимиру Потапову.

Все протестированные рыбы заслуживают только высших оценок. Товарищество однозначно и искренне рекомендует. А «Старику и море» желает процветания и удержания цен на достойном уровне.

Вернём исконную рыбу в наш посконный рацион!

Дикая поморская сёмга. Тот самый, знаменитый благородный лосось! Исторически, на Руси семгой называли именно проходную форму атлантического лосося — ту, что нагуливается в морских водах, а рождается и нерестится в реках бассейнов Белого и Баренцева морей.



Ряпушка, муксун и судак натурального холодного копчения. Прекрасные!



Онежский ло́сось. Именно так, с ударением на первый слог называют его местные жители. Страшный зверь! Единственный экземпляр в Москве. Был...



А, эта рыбка была у ло́сося в желудке. Ло́соси известны своей прожорливостью. Угадайте, что мы с ней сделали?



Обратите внимание на цвет.



Это цвет нежности.



Из онежского ло́сося сделали тартар и подали его на ржаных гренках с огурцами, соусом из хрена и икрой. По-весеннему так получилось.



Из голов, хребтов и хвостов наварили карело-финской ухи — Лохикейтто.


Фото Оксаны Шапиро


Фото Оксаны Шапиро

А поморскую сёмги мы просто пожарили. Без фанатизма, то есть не пережаривая.



Кольраби. Сделали из неё ремулад.



Поморская сёмга с ремуладом.



Вот, что я называю — пожарили без фанатизма: сочная, нежная, с ярким вкусом. Поморская сёмга — шикарная рыба, не чета садковым.



А ещё был союз атлантической скумбрии и свинины. По просьбам трудящихся даю рецепт.

Пирог со скумбрией и свининой

Что нужно:

Скумбрия, свиной фарш (не постный), готовое недрожжевое слоёное тесто, петрушка, эстрагон, яйцо, черный молотый перец, соль.

Что делать:

Рыбу выпотрошить и удалить голову. Сделать изнутри надрезы вдоль хребта (не прорезая кожу насквозь), после чего, при помощи ножниц, удалить его. Вырезать кости из центральной части обоих филе. Срезать жирную часть брюшка — иначе вкус у пирога будет слишком скумбре-насыщенным. Приправить солью и перцем.

В свиной фарш добавить соль, перец и хорошо вымесить. Прибавить нарубленные листья петрушки и эстрагона. Начинить этим фаршем скумбрию.



Тесто тонко раскатать и дать полежать в холодильнике не менее получаса. Вырезать пласт достаточного размера, чтобы можно было полностью обернуть им рыбу. Уложить по центру пласта фаршированную скумбрию спинкой вверх. Смазать края теста разболтанным яйцом, завернуть вокруг рыбы и хорошо закрепить волнообразным швом. Хвост рыбы, при этом, должен торчать наружу. Смазать пирог яйцом и задекорировать бока под чешую кончиком чайной ложки.



Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке примерно 30 минут. По готовности, вынуть и дать пирогу отдохнуть минимум 10 минут.



Необычное сочетание. Но вкусное! Скумбрия и свинина, как ни странно, отлично балансируют друг друга.



Очень душевно посидели. А, кто не пришёл — сам виноват!
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments