DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Греческая кухня, дрессированные утки и китайский борщ

Внимание! Просохи́!

Факт возвращения надысь из Греции Андрея Бугайского (abugaisky) не оставляет Товариществу с Кулинарной Ответственностью никакого выбора. В этот четверг (4-го июля) у нас — Греческая кухня!

Будем готовить:

1. Хориатики (салат греческий, как ему положено быть в Греции, а не в Москве).
2. Различные закуски: тарамасалата (из солёной икры), тиропитакия (пирожки) с сыром и зеленью, дзадзыки (из йогурта).
3. Клефтико из бараньих голяшек.
4. Кофе-фраппе с пахлавой.

Во, сколько всего! Практически, пир в греческом духе. То, что нужно в такие погоды. Так что, не пропустите!

Итак, 4-го июля (четверг), в помещении кулинарной школы Taste of Russia состоится самый классический мастер-класс сезона.


Начало ровно в 19:00.

Стоимость участия: 2500 руб. с человека.

Адрес: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: go@fatduck.ru

А, пока Бугайский прохлаждался на эгегейских морях выяснял тонкости греческой кухни, Журавлёв (dejur) со товарищи устроили в прошлый четверг «цирк с конями». Небывалый кулинарный дивертисмент! Подробности под катом. Там же и рецепты.



Итак, какой же цирк без буфета в начале представления? Всё было, не сомневайтесь — напитки и закуски в ассортименте.



Затем настал черёд чёрно-белого студня имени Олега Попова из свиных ножек, сваренных по классической китайской технологии с ароматическими специями и кореньями. Подавали с соусом из васаби.



Знаменитый китайский фокус — столетние яйца.



Столетние яйца гармонично вписались в салат «Оливье от Лю Сьена» — с медузой и соусом тофунез. Медуза — это вам не докторская колбаса. В остальном же, набор продуктов, как и в классическом оливье, только нарезаны и приготовлены они были в соответствии с китайскими взглядами на устройство салатов. Шикарный, кстати, вышел салат. Очень. Тофунез, вообще — песня!



Далее — тельное. И, хотя, на Руси его делали только из рыбы, без свинины и креветок в китайском тельном не обойтись.







А готовили мы тельное разными способами. Причём, как ни странно, оба вида можно назвать пряжёными в масле. Эти на сковороде.



А, эти в печи духовом шкафу. С соусом из сливок, грибов шиитаке и чеснока-конфи. Полная эклектика. Но чертовски вкусно.



Гвоздём же программы был заявлен борщ из зажаренных пекинских уток с кручёными чесночными пампушками, приготовленными на пару. Об этом расскажу поподробнее.

Те, кто утверждает, что в Москве нет хороших уток, просто не умеют их готовить. Я вас научу. Для начала, поезжайте на Дорогомиловский рынок. Это обязательно! Здесь всегда можно найти гарантировано прекрасных уток. Глядите, какие красавицы — это достаточно молодые утки с хорошим насыщенным вкусом.



Для начала, ошпарьте утку кипятком и дайте ей подсохнуть.



Затем, хорошенько обмажьте её изнутри пастой чухоу. Готовится такая паста из ферментированных бобов и множества других ингредиентов. Поэтому, понятное дело, покупать её нужно в готовом виде. Например, в магазине «Китайские продукты». Берите сразу много, вещь отменная — в хозяйстве завсегда пригодится. Потушить с ней мясо или овощи — милое дело. А замаринованные в чухоу свинячьи рёбрышки — это просто ум отьесть, честное слово. Впрочем, я отвлёкся, простите.



Так вот, обмазываем изнутри. Работа эта, конечно, несколько грязная, но требующая особой тщательности.



Сверху же уток следует тщательно натереть, разведённой напополам с рисовым уксусом, мальтозой (солодовым сахаром).



Брюшко утки нужно зашить или просто заколоть шпажкой. После чего подвесить в хорошо проветриваемом помещении. Лучше на сквозняке. Или под вентилятор.



Вот такой вот эквилибр ждал в четверг наших гостей на входе. Ни дать, ни взять: воздушные акробаты — сёстры Гринье.



Далее, извините, без подробных фото — некогда было: отнимал зажаренных уток у алчущих участников.

Итак, после того, как утка повисит несколько часов на сквозняке и хорошенько подсохнет, её следует уложить на решётку и отправить в предварительно разогретую до 200°С духовку (режим конвекция), не забыв подставить снизу противень с водой. А минут через 20 снизить температуру до 180°С. И дожаривать ещё минут 40-60, в зависимости от веса птичьей тушки. После чего достать и, дав отдохнуть минут 10, срезать с утки всё мясо — грудки снять аккуратно, остальное, как получится.

В принципе, уже можно есть. И будет это хорошо. Но, нам нужен был борщ.

Знаете, куда деваются остовы от уток, зажаренных по-пекински, в соответствующих китайских ресторанах. Их либо измельчают и зажаривают до хруста, либо готовят на их основе супы. Ну и мы поступили также. Накромсали утиные остовы помельче и сварили из них шикарный бульон. Довольно быстро, на сильном огне. С добавками всякими, в виде кореньев и прочих бадьянов.

Кстати, продвинутые в кулинарном плане китайцы всегда забирают утиные остовы домой, где уже самостоятельно готовят из них свои борщи супы, сообразно сезону и вкусовым предпочтениям. Причём, если вы турист, то про, оставшиеся от разделки утки по-пекински, остовы скорее всего «забудут». Так что, будьте бдительны! Требуйте долива после отстоя пены и всё такое.

Пока варится бульон, самое время заняться заправкой. Для чего, последовательно обжарить в хорошо разогретом растительном масле нарезанные соломкой сырую свёклу, грибы шиитаке и помидоры. Помидоры предварительно следует ошкурить и удалить семена. Добавить чёрного рисового уксуса, сахара и соли (вкус должен быть сбалансированно кисло-сладко-солёным), после чего, отправить в сваренный и процеженный к тому времени утиный бульон и дать немного провариться. Затем, в борщ следует добавить нашинкованную пекинскую капусту и мясо, снятое с зажаренных уток. По готовности капусты (переваривать не надо, она должна оставаться хрустящей) выправить суп на соль, сахар и уксус. Выключить огонь и совсем немного загустить крахмальной водой.

Вот, в общем-то и всё.

Ах, да — пампушки! Как приготовить тесто и правильно скрутить такие пампушки, я как-нибудь покажу отдельным постом.



В этот раз пампушки начиняли не только зелёным луком, но и чесноком, а также сыровяленой ветчиной. И это было очень удачное сочетание. Весьма и весьма. Правда, настоящей юньнаньской ветчины в Москве не достать, зато здесь навалом хамона, вполне на неё похожего. Нужно лишь немного его приварить (лучше всего прямо в утином бульоне) и мелко нарезать.



Вот такой получился симпатичный русско-китайский борщ.



Что хотелось бы сказать, кроме того, что посидели мы на славу — в приличной компании, с отменной едой и за приятными беседами.

Несмотря на то, что мы готовили реальные русские борщи, тельные, студни и прочия закуски оливье — всё получилось по-настоящему китайским. И по вкусу, и по сути.

А, знаете, почему?

Да, потому что наличие аутентичных ингредиентов — не самое важное для того, чтобы приготовленную еду можно было бы назвать «китайской». В первую очередь, важно соблюдение принципов приготовления. Хороший китайский повар используя даже нетипичные для родной кухни утварь и продукты, приготовит правильную китайскую пищу. «Родные» же ингредиенты только лишь усилят «китайскость» получившейся еды. Вот так! И никак иначе!

ЗЫ За помощь и часть фото большущее спасибо Нине (ninkins). Также, хочется выразить особый респект и уважуху за помощь в проведении мастер-класса любимцам публики — Эле и проф. Куликову.
Tags: китайская кухня, мастер-класс, пиар, по просьбам трудящихся, утка, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments