DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Львиные головы

Это блюдо получили своё название из-за сходства мясных шариков, в обрамлении листьев капусты, с львиной гривой. По легенде, его впервые приготовила женщина из города Янчжоу, специально для своего свёкра, который потерял все свои зубы и мог есть только мягкую пищу.



Ингредиенты:

свинина (не очень постная) — 300 г,
тигровые креветки (сырые) — 100 г,
небольшой кочан пекинской капусты — 1 шт.,
сушёные шиитаке — 2-3 шт. (крупных),
куриный бульон — 200-250 мл,
зелёный лук — 3-4 пера,
корень имбиря — 3 см,
сахар — 1 ст. ложка,
яйцо — 1 шт.,
рисовое вино — 2 ст. ложка,
соевый соус — 2 ст. ложки,
устричный соус — 2 ст. ложка,
кунжутное масло — 2 ч. ложки,
крахмал — 2 ст. ложки,
растительное масло для фритюра,
соль и перец по вкусу.

Грибы шиитаке замочить в горячей воде на полчаса-час, отжать, удалить ножки и нарезать крупными ломтиками. Хвосты сырых тигровых креветок очистить от панциря, удалить пищевод и отбить плоской стороной большого ножа до состояния однородной пасты. Свинину изрубить в фарш. Зелёный лук (белую часть) нарезать вдоль, а имбирь тонкой соломкой, после чего залить холодной водой и оставить минимум на 20 минут. Одну ст. ложку крахмала развести в большом количестве холодной воды.

Свинину смешать с креветками, добавить сахар, соль и перец, яйцо, крахмал, 1 ч. ложку кунжутного масла, по 1 ст. ложке рисового вина, соевого и устричного соуса. Влить немного имбирно-луковой воды. Хорошо вымесить фарш и в конце немного его отбить.

Смочив руки в крахмальной воде, сформировать из фарша шарики, примерно по 8 сантиметров в диаметре и обжарить их в разогретом до 190С фритюре до образования уверенной румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу.

Пекинскую капусту разделить на листья и каждый разрезать поперёк на две части. Верхнюю зелёную часть листьев оставить, как есть, а нижнюю, более грубую, нарезать на полоски шириной, примерно в три сантиметра.

В глубокой толстостенной посуде разогреть немного растительного масла и обжарить ломтики грибов, добавить нижнюю часть пекинской капусты и ещё немного обжарить, посолить. Добавить оставшиеся соевый и устричный соусы, рисовое вино, зелёный лук (верхнюю часть) и бульон. Затем уложить мясные шарики, перемежая зелёными частями пекинской капусты. Залить бульоном так, чтобы фрикадельки были покрыты чуть менее, чем наполовину, накрыть крышкой, довести до кипения и убавить огонь до малого. Варить минут двадцать-тридцать, в зависимости от размера львиных голов.

Подавать можно так или уложив на рис и полив бульоном, загущенным небольшим количеством разведённого в воде крахмала.



Это блюдо мы готовили на прошлом мастер-классе Товарищества с Кулинарной Отвественностью. А вот, что ждёт пришедших к нам завтра, в среду (27-го марта).

Это будет самый хрустящий мастер-класс сезона! Будем готовить: стир-фрай с хрустящими ушками, сычуаньскую хрустящую утку и свиную грудинку с хрустящей шкуркой — дальнюю родственницу утки по-пекински. Х-р-р-р-усть!

Поторопитесь, счастливчики! Несколько свободных мест ещё есть. Запись, как обычно, на go@fatduck.ru

Начало ровно в 19-00. Стоимость участия: 2500 руб. Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет).
Tags: грибы, китайская кухня, мастер-класс, мясо, свинина, соусы/специи/пряности, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments