DeJur (dejur) wrote,
DeJur
dejur

Львиные головы

Это блюдо получили своё название из-за сходства мясных шариков, в обрамлении листьев капусты, с львиной гривой. По легенде, его впервые приготовила женщина из города Янчжоу, специально для своего свёкра, который потерял все свои зубы и мог есть только мягкую пищу.



Ингредиенты:

свинина (не очень постная) — 300 г,
тигровые креветки (сырые) — 100 г,
небольшой кочан пекинской капусты — 1 шт.,
сушёные шиитаке — 2-3 шт. (крупных),
куриный бульон — 200-250 мл,
зелёный лук — 3-4 пера,
корень имбиря — 3 см,
сахар — 1 ст. ложка,
яйцо — 1 шт.,
рисовое вино — 2 ст. ложка,
соевый соус — 2 ст. ложки,
устричный соус — 2 ст. ложка,
кунжутное масло — 2 ч. ложки,
крахмал — 2 ст. ложки,
растительное масло для фритюра,
соль и перец по вкусу.

Грибы шиитаке замочить в горячей воде на полчаса-час, отжать, удалить ножки и нарезать крупными ломтиками. Хвосты сырых тигровых креветок очистить от панциря, удалить пищевод и отбить плоской стороной большого ножа до состояния однородной пасты. Свинину изрубить в фарш. Зелёный лук (белую часть) нарезать вдоль, а имбирь тонкой соломкой, после чего залить холодной водой и оставить минимум на 20 минут. Одну ст. ложку крахмала развести в большом количестве холодной воды.

Свинину смешать с креветками, добавить сахар, соль и перец, яйцо, крахмал, 1 ч. ложку кунжутного масла, по 1 ст. ложке рисового вина, соевого и устричного соуса. Влить немного имбирно-луковой воды. Хорошо вымесить фарш и в конце немного его отбить.

Смочив руки в крахмальной воде, сформировать из фарша шарики, примерно по 8 сантиметров в диаметре и обжарить их в разогретом до 190С фритюре до образования уверенной румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу.

Пекинскую капусту разделить на листья и каждый разрезать поперёк на две части. Верхнюю зелёную часть листьев оставить, как есть, а нижнюю, более грубую, нарезать на полоски шириной, примерно в три сантиметра.

В глубокой толстостенной посуде разогреть немного растительного масла и обжарить ломтики грибов, добавить нижнюю часть пекинской капусты и ещё немного обжарить, посолить. Добавить оставшиеся соевый и устричный соусы, рисовое вино, зелёный лук (верхнюю часть) и бульон. Затем уложить мясные шарики, перемежая зелёными частями пекинской капусты. Залить бульоном так, чтобы фрикадельки были покрыты чуть менее, чем наполовину, накрыть крышкой, довести до кипения и убавить огонь до малого. Варить минут двадцать-тридцать, в зависимости от размера львиных голов.

Подавать можно так или уложив на рис и полив бульоном, загущенным небольшим количеством разведённого в воде крахмала.



Это блюдо мы готовили на прошлом мастер-классе Товарищества с Кулинарной Отвественностью. А вот, что ждёт пришедших к нам завтра, в среду (27-го марта).

Это будет самый хрустящий мастер-класс сезона! Будем готовить: стир-фрай с хрустящими ушками, сычуаньскую хрустящую утку и свиную грудинку с хрустящей шкуркой — дальнюю родственницу утки по-пекински. Х-р-р-р-усть!

Поторопитесь, счастливчики! Несколько свободных мест ещё есть. Запись, как обычно, на go@fatduck.ru

Начало ровно в 19-00. Стоимость участия: 2500 руб. Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет).
Tags: грибы, китайская кухня, мастер-класс, мясо, свинина, соусы/специи/пряности, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments